Пищевые ингредиенты в кондитерских изделиях

На сегодняшний день пищевая промышленность и, в частности, кондитерское производство в нашей стране относится к одной из ведущих отраслей экономики. А потому вопросы расширения ассортимента кондитерской продукции, повышения объемов производства являются главными, насущными проблемами для многих российских производителей.

Для выпуска продукции в больших масштабах требуется надежная производственная база. А для обеспечения ее высокого качества – использование пищевых ингредиентов.

Пищевые ингредиенты представляют собой природные или синтезированные вещества, как отдельный продукт не употребляемые, но добавляемые в процессе производства в различные продукты питания. Добавка может преследовать различные цели: совершенствование технологического процесса, обеспечение стойкости продукта на определенный период времени, поддержание, сохранение структуры изделий, их внешнего вида, усиление аромата, улучшение вкуса, стабилизация консистенции и многие другие.

Переоценить ее значение сложно. Добавка необходима для эффективного производства так же, как поисковое продвижение сайтов – для успешного развития компании или эффективная реклама – для повышения продаж фирмы.

В качестве ингредиентов, необходимых для обеспечения всех вышеприведенных параметров, используются следующие вещества:

• гелеобразователи, стабилизаторы и загустители. Они повышают формоустойчивость кондитерских изделий, препятствуют потере влаги как при термообработке, так и при хранении, повышают определенные вкусовые характеристики (например, ощущение сливочности);
• эмульгаторы. Основное их предназначение – обеспечение увеличение объема и срока хранения продукции, улучшение структуры изделия;
• консерванты. Активно используются при производстве затяжного печенья, крекеров, галет. Улучшают рассыпчатость изделий;
• фосфаты. Стабилизируют гелеобразование.
• глянцеватели. Придают приятный глянец изделиям, препятствуют склеиванию;
• пищевые жиры;
• пшеничная клетчатка;
• взбивающие основы для крема. Представляют собой концентраты порошкового вида, в основу которых входят молочные белки и эмульгаторы. Применяются для изготовления взбитых или аэрированных изделий (например, кремов).

Важно использовать только качественные пищевые ингредиенты, безопасность которых доказана лабораторными испытаниями, и они официально утверждены ВОЗ (Всемирной Организацией Здравоохранения) в качестве безвредных для использования в пищевой промышленности.

Одним из таких веществ, разрешенных к использованию и активно применяемых в кондитерском производстве, является Глюкона-дельто-Лактон, сокращенно ГДЛ.

Данный ингредиент получен учеными совсем недавно, но уже обрел большую популярность. Он представляет собой пищевую добавку-стабилизатор, образованную в ходе брожения чистой глюкозы до момента образования из нее глюконовой кислоты. Полученный раствор выпаривается, и остается белый порошок, имеющий сладковатый привкус и не имеющий запаха.

К преимуществам использования ГДЛ относятся следующие его характеристики:

• обеспечение долгой свежести продуктов;
• улучшение товарного вида изделия;
• регулирование уровня рН (в частности, снижает степень содержания соли).

Такой ингредиент используют и для достижения консервирующего эффекта, при этом его требуется значительно меньше, чем сахарозы.

Благодаря своим прекрасным качествам ГДЛ способствует уменьшению времени производства, снижению затрат на изготовление кондитерских изделий и является выгодным в использовании как с промышленной, пищевой, так и с экономической точки зрения.

Материалы статьи предоставлены Межрегиональной Корпорацией BRAND.

проголосуй