Принципы молекулярной кулинарии улучшают традиционную кухню.

Дом » На заметку

3 декабря 2010, Автор: mariya

Принципы молекулярной кулинарии улучшают традиционную кухню.
Повар, готовящий «молекулярные блюда», использует множество инструментов, приборов и особые продукты для приготовления желе, превращения жидкости в шарики, подобные икре, стабилизации взвесей, пены и эмульсии. Принципы молекулярной кулинарии могут быть полезны и в повседневной жизни при работе с традиционными продуктами.

Температура у краёв духовки значительно выше, чем в центре. Правильная температура при запекании улучшит и вкус, и внешний вид блюда. Чтобы сократить время приготовления мяса, вначале нужно жарить или запекать его на сильном пламени 5-10 минут, затем накрыть крышкой или фольгой и выключить пламя, чтобы тепло достигло внутренних частей, после чего довести до готовности на слабом огне. Если мясо подержать в солёном растворе от нескольких часов до 2 суток, оно останется сочным после приготовления.

Замораживать суфле и мороженое нужно в металлических контейнерах, а размораживать мясо на металлической поверхности, а не в микроволновке. Частично размороженное мороженое или мясо при повторной заморозке станет жестким.

Взбивать крем при низкой температуре. Добавление холодной воды при взбивании белка сделает пену пышнее. Нагревание делает белки жесткими, а нежная структура мяса объясняется тем, что коллаген при 70°С превращается в желатин. Суфле поднимается за счет испарения воды.

Рыба становится сочнее, если готовится с лимонным соком, а на сочность мяса положительно влияет сок ананаса.

Вялую зелень можно оживить, поместив на 10-20 минут в холодную воду.

Соль и кислота усиливают друг друга. Ваниль, корица, соль в небольших количествах усиливают сладость, а черный перец снижает, причем перец создаёт ощущение горячего.

Покупайте пряности целыми и размалывайте их самостоятельно. Для ускорения процесса добавляйте сахар или соль. Добавляйте грубые специи в начале, а тонкие – в конце приготовления.

Продолжительное воздействие одного вкуса и запаха делает его незаметным, поэтому старайтесь использовать в готовом блюде несколько различных вкусов и запахов.