Слово “мусс” происходит от французского mousse, что означает “пена”. Так называют десерты, приготовленные холодным способом с добавлением чего-то взбитого, например, меренги, сливок, закрепленных, чаще всего, желатином или агар-агаром.
Но самый первый рецепт мусса – шоколадный, который, благодаря какао-маслу, содержащемуся в шоколаде, не требует добавления закрепителя. Поскольку делать только из шоколада скучно, повара следующих поколений начали придумывать другие способы получения пышного, нежного, но тем не менее стабильного мусса. Оказалось, что если приготовить сливочную основу с добавками (по-французски – cremeux, то есть креме), соединить её с желатином или агаром и взбитыми сливками, то можно получить мусс любого вкуса.
Вводить сливки в мусс следует взбитые до мягких пиков, иначе они могут пойти комками прямо в массе и загубить мусс.
Чтобы залить несколько слоев разных муссов ровно, достаточно аккуратно заливать и подмораживать каждый предыдущий.
Чтобы вынуть мусс из формы, можно просто дать ему немного оттаять или аккуратно пройтись по борту горелкой перед снятием металлической формы без покрытия. Если хотите проложить бордюрную ацетатную ленту, сделайте это вдоль стенки формы перед заливкой мусса.
Муссовые десерты часто покрывают желе, но если приготовить его отдельно в форме меньшего размера, то можно залить его внутри торта. В этом случае нужно выложить слой желе на предварительно охлаждённую половину мусса, слегка вдавить и залить остальной мусс.
Здесь очень важно не перегреть ганаш – так как именно с него, то есть с соединения белого шоколада и сливок начинается этот рецепт.
Предлагаю приготовить быстрый и вкусный торт-десерт – Чизкейк без выпечки “Сырный мусс”.
- ОСНОВА (d=20 см):
- печенье “Юбилейное” – 200 г
- масло сливочное – 100 г
- СЫРНЫЙ МУСС:
- шоколад белый – 100 г
- желатин – 12 г
- сливки 33% 1 – 120 г
- сливки 33% 2 – (оставить для взбивания) – 240 г
- сыр творожный – 180 г
- ЖЕЛЕ:
- пюре из манго ( замороженное или детское пастеризованное) – 150 г
- желатин – 8 г
Время подготовки: 45мин.
Время приготовления: 3ч. 00мин.
Общее время приготовления: 4ч. 00мин.
Количество порций: 12
Калорийность: Среднекалорийный
Сложность: Легко
ОСНОВА ДЛЯ ЧИЗКЕЙКА:
1. Масло растопить в сотейнике.
2. В чаше блендера измельчить печенье в равномерную мелкую крошку.
3. Добавить масло к печенью и смешать до получения плотной массы.
4. Выложить массу в разъёмную форму или кольцо d=20 см, распределить по дну и уплотнить.
5. Убрать форму в холодильник или морозильную камеру.
СЫРНЫЙ МУСС:
1. Желатин замочить.
2. Меньший объем сливок и белый шоколад смешать в сотейнике и нагреть массу до растворения шоколада.
3. Снять сотейник с нагрева, отжать желатин и растворить его в сливочно-шоколадной массе, дать ей остыть.
4. Оставшиеся сливки взбить миксером очень осторожно до полувзбитого состояния (до мягких пиков) или венчиком вручную.
5. Творожный сыр венчиком смешать со сливочно-шоколадной массой, добавить сливки и перемешать (но не взбивать).
6. Вылить мусс на основу и убрать в морозильную камеру на 1 час.
ЖЕЛЕ ИЗ ПЮРЕ МАНГО:
1. Желатин замочить в воде на 5 минут.
2. Отжать желатин и в сотейнике смешать с фруктовым пюре.
3. Нагреть смесь до растворения желатина.
4. Вылить желе на мусс, убрать в морозильную камеру на 30 минут.
5. Готовый торт хранить в холодильнике или в морозильной камере (переложить в холодильник за 3 часа до подачи).
Если нет готового пюре, его можно приготовить дома из свежего манго, нужно всю мякоть пробить в блендере и протереть через сито, сахар не добавлять. Так же можно использовать любое фруктовое или ягодное пюре, можно приготовить конфи и частично смешать с сырной массой. Здесь вариантов может быть много, так как вкус мусса напоминает ванильное мороженое, а с ним можно сочетать все, что вам нравится!
Так же важно иметь хороший проверенный желатин. Часто, и в этом рецепте тоже, использую листовой, с ним мне удобнее.
Готовьте с удовольствием! Очень надеюсь что рецепт вам понравится и пригодится, с радостью отвечу на ваши вопросы и комментарии!
Отправка данных
Все смотрю, да смотрю на эту красоту неземную, Натали и настраиваюсь: возможно когда-нибудь приготовлю похожий чизкейк, так он мне нравится
