Картофель

Индейцы Южной Америки поклонялись ему как одушевленному существу. Именно они первыми начали разводить и употреблять его в пищу около 7-9 тысяч лет назад.

Наряду с томатами и кукурузой он был завезен в Европу и стал одним из наиболее популярных продуктов питания, но этому предшествовала долгая история, полная драматизма.

Из истории картофеля

Первоначально картофель в Европе считали красивым декоративным растением с белыми, розовыми и фиолетовыми цветками, но с ядовитыми плодами. И действительно, его плод представляет собой маленькую темно-зеленую ягоду диаметром 2 см, способную вызвать серьезное отравление, вплоть до летального исхода. Лишь в середине 18 века французский агроном Пармантье доказал его превосходные питательные свойства – но не плода, а клубней. Тогда и началось его повсеместное распространение в европейских странах.

Ныне картофель – популярнейший продукт питания. Он приобрел такое значение, что когда в середине 19 века Ирландию, где он был основным продуктом питания, поразил повсеместный голод из-за неурожая картофеля в течение нескольких лет, это вызвало массовую эмиграцию ирландцев в Америку.

Картофель в России

Весьма драматично складывалась судьба картофеля в России. Русское название «картофель» происходит от немецкого Kartoffel, а оно, в свою очередь, – от итальянского tartufo, tartufolo (трюфель); как известно, этот гриб тоже растет в земле. Поэтому вначале картофель нередко именовали «земляным яблоком».

Известно, что первым его завез царь Петр I, но население, не знавшее, что надо использовать в пищу клубни, а не плоды, из-за частых случаев отравления категорически отказывалось от употребления «чертова яблока».

А знаете ли вы о том вкладе, который внес прадед Пушкина – Ганнибал в распространение картофеля в России? Именно ему Екатерина II в 1760-е годы поручила разведение и популяризацию картофеля. Дальновидная царица считала, что «земляное яблоко» может помочь в борьбе с голодом.

Однако предубеждение из-за невежества народа удалось изжить не скоро, да и многие, казалось бы, просвещенные славянофилы считали, что иноземная картошка посягает на русский национальный дух и нравы. В 18 веке по стране прокатилась волна «картофельных бунтов», но, в конечном счете, «картофельная революция» правительства увенчалась успехом благодаря широкой просветительской кампании – к концу 19 века картофель стали считать в России «вторым хлебом».

Полезные свойства картофеля

2008 год был объявлен ООН «Международным годом картофеля», и недаром. Его выращивают по всему миру в зоне умеренного климата, он составляет значительную часть рациона у многих народов.

В пищу употребляются клубни картофеля, они представляют собой, по сути, вздувшиеся почки, состоящие из тонкостенных клеток, заполненных крахмалом, которые покрыты тонкослойной пробковой тканью. Содержание крахмала в сухом веществе клубня доходит до 70-80%, поэтому технические сорта картофеля используют для получения крахмала.

Биологическая ценность картофеля как продукта питания обусловлена содержанием витаминов (С, РР, В1, В2, В6, провитамина А и др.), минеральных веществ (калий, фосфор, натрий, магний, железо, сера, хлор) и микроэлементов (цинк, медь, бром, кремний, марганец, бор, йод, кобальт и др.).

Следует отметить, что минеральные вещества в картофеле имеют легкоусвояемую форму в виде щелочных солей, способствующих поддержанию щелочного баланса в крови. Больше всего минеральных веществ находится в коре, поэтому самый полезный способ приготовления картофеля – варить его в мундире.

Хотя количество жиров и липидов в картофеле невелико (0,10- 0,15 % сырой массы), содержащиеся в них линолевая и линоленовая кислоты имеют важное пищевое значение, поскольку в организме животных они не синтезируются.

Всего 300 г картофеля обеспечивают нашему организму более 10 % суточной энергии, практически полную норму витамина С, а также примерно 50 % суточной нормы калия, 10 % – фосфора, 15 % – железа, 3 % – кальция.

Картофель также широко используется в народной медицине при желудочно-кишечных заболеваниях (язва желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрит с повышенной кислотностью), при заболеваниях верхних дыхательных путей и в домашней косметике в качестве питательных масок для кожи лица и рук. Ломтики свежего картофеля помогают снять отечность век.

Осторожно: яд!

При неправильном хранении – на свету – в картофеле образуется яд соланин. О его появлении свидетельствует зеленая кожура и цвет самого клубня. Такой картофель непригоден в пищу, поскольку может вызвать серьезное отравление, но избежать появления соланина очень просто – достаточно накрывать картофель от света.

Виды картофеля

В настоящее время известно около 5 тыс. сортов картофеля, в нашей стране используется примерно 290, которые подразделяются на столовые, кормовые, технические и универсальные.

Различные столовые сорта картофеля имеют разные сроки созревания, урожайность, устойчивость к заболеваниям и вредителям, но нас, потребителей, интересуют в первую очередь их пищевые качества: вкус, быстрота приготовления, разваристость. Поэтому столовые сорта подразделяются по европейской классификации на 4 группы:

• тип A – плотная мякоть, не развариваются;
• тип B – универсальные, мякоть плотная, слабомучнистые, слегка развариваются;
• тип C – мякоть мягкая, среднемучнистые, сильно развариваются;
• тип D – полностью развариваются.

Тип А применяется преимущественно для салатов, типы B и C используются для приготовления пюре, картофеля фри, а также чипсов, тип D – только для пюре.

Картофель классифицируют также по цвету клубней. В нашей стране наибольшее распространение получил белый, красный и желтый картофель. Более вкусным, разваристым считается белый картофель, а в Европе предпочтение отдают желтому картофелю, содержащему больше каротина. Красный картофель лучше хранится, в нем более высокое содержание антиоксидантов и других полезных веществ.

Батат

Батат (сладкий картофель) – это травянистая лиана с длинными боковыми корнями, образующими клубни со сладковатой съедобной мякотью белого, оранжевого, розового или красного цвета весом от 200 г до 3 кг, содержащие много белка, углеводов, витаминов В, С, РР, А, каротина, кальция, фосфора и др. По содержанию углеводов и кальция батат в несколько раз превосходит картофель.

Благодаря мучнисто-сладковатому вкусу батат хорошо сочетается с кислыми продуктами (лимонный сок, цедра апельсина) и острыми приправами (перец, карри). Батат едят как в отварном, так и в сыром виде (в салатах), но особенно вкусен он в печеном виде.

Маниок

Маниок съедобный – многолетний вечнозеленый куст, является в тропиках важным пищевым растением. В пищу используется его корень, размеры которого могут составлять до 8 см в диаметре и до 1 м в длину, а масса – от 3 до 10 кг. Сырые корнеплоды маниока ядовиты, их употребляют в пищу только после термической обработки, в вареном или печеном виде. Из сырого маниока также делают тапиоку – крупу, из которой варят кашу, а из сушеного – муку для изготовления тонких лепешек («хлеб из кассавы»).

Как правильно готовить картофель

Начнем с того, как правильно чистить картофель. Вначале его нужно вымыть с помощью щетки, чтобы убрать все загрязнения. Очищенный картофель следует класть в холодную воду, чтобы он не темнел на воздухе, но держать в воде долго не рекомендуется, так как клубни при этом теряют витамины.

Лучше всего ценные вещества сохраняются в картофеле при варке в мундире и на пару, но его можно также варить в небольшом количестве воды (чтобы сохранить полезные вещества, которые переходят в воду), тушить, жарить, запекать в духовке или на костре.

Можно привести десятки и сотни рецептов блюд, где картофель будет одним из главных ингредиентов, но картофель в духовке от Джейми Оливера, думается, лучше всего иллюстрирует, какую вкуснятину можно приготовить практически из одной картошки.

Хрустящий запеченный картофель с беконом

Любите жареную картошечку? Да кто ж ее не любит! А как вам такой, вполне праздничный рецепт? Здесь главная фишка в чем – тонко и ровно нарезать картошку и красиво уложить в форму. В ней можно будет и подать картошку. Всем любителям картошки  – посвящается! Картофельная красота – вкусная сила! Не смотря на запреты некоторых (не всех) диетологов, многие считают стол без картошки пустым.

Похожий рецепт – запеченный картофель с луком и сыром . Хотя мне кажется, что рецепт с беконом как-то красивее. Запеканка из картофеля и кабачков тоже очень симпатичная. Такая полосатая зебра! Очень вкусная древняя картофельная запеканка  не так красива. Но зато – исторически выдержана.

Чтобы приготовить хрустящий запеченный картофель вам понадобится:

масло сливочное – 3 ст.л.
масло оливковое – 3 ст.л.
картофель – 10-12 шт.
соль – по вкусу
лук – 1 шт.
перец красный – 0,5 ч.л.
тимьян – 4-6 веточек
бекон – 100 г

Как приготовить хрустящий запеченный картофель.

1. Разогрейте духовку до 190°C.
2. Смешайте разогретое сливочное масло с растительным. Небольшим количеством смеси смажьте большое металлическое блюдо. Подавать будете сразу в блюде.
3. Картофель почистите и нарежьте его как можно тоньше и ровнее кружками поперек. Расставьте кружки,  начиная с центра, вертикально. Лук тоже очистите и тонко порежьте. Равномерно распределите колечки лука между картошкой. Смажьте масляной смесью и посыпьте перцем. Если больше любите черный перец – вам и перец в руки.
4. Запекать нужно 1 час, не закрывая форму. Если картофель слишком слипается, разделите ломтики ножом. Если вам кажется, что картофель суховат, попробуйте полить его маслом со дна формы ли жиром от бекона.
5. Бекон порежьте на кусочки до коричневого цвета. Получатся почти шкварки. Выньте их и выложите на дуршлаг, чтобы стек жир.
6. Выньте картофель из духовки. Посыпьте жареным беконом и разложите веночком веточки тимьяна. Посыпьте солью. Запекайте ещё полчаса. Подавайте картошку теплой, со сметаной.

Приятного аппетита!

Материал принадлежит сайту 1001eda.com
Автор рецепта Ольга Рывкина
Перевод рецепта с английского Любовь Свирина
Рецепт опубликован 27.04.2015