И снова о рецептах-переводах. Данный рецепт привлекает внимание своими яркими красками и аппетитным названием. Кролик родом из Испании и Северной Африки, а в Италию его завезли римляне в III веке до нашей эры. Дикий кролик — это, как и следовало ожидать, очень постное мясо с нежным, диковатым вкусом, которое одинаково хорошо сочетается как с томатными рагу, так и с густыми сливочными соусами. Кролик особенно популярен в региональных блюдах на севере Италии, где обширные сельские угодья являются идеальной средой для его разведения. Тем более, что автором блюда “Равиоли с кроликом, сыром Рагузано, морковью, бобами и горохом” является Аккурсио Крапаро, один из самых известных шеф-поваров Сицилии. В своем одноименном ресторане в Модике, удостоенном звезды Мишлен, он делает акцент на вкусах востока и запада острова. Многим покажется, что данный рецепт высокой кухни не доступен обычным хозяйкам. Но это не так, при желании можно заменить некоторые ингредиенты на более доступные продукты.
- 1 кролик, без костей (используйте кости для бульона, 500 г мяса для начинки и 100 г для гарнира)
- БУЛЬОН ИЗ КРОЛИКА:
- морковь, мелко нарезанная – 1 шт.
- лук, мелко нарезанный – 1 шт.
- стебель сельдерея крупно нарезанный – 1 шт.
- вино Марсала – 100 мл
- вода – 2 л
- мякоть помидоров – 100 г
- тимьян – 1 пучок
- соль – 1 щепотка
- перец черный – 1 щепотка
- масло – 1 ч.л.
- ТЕСТО ДЛЯ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ:
- мука – 500 г для макаронных изделий Русселло
- яйца – 3 шт.
- желтки яичные – 8 шт.
- НАЧИНКА ДЛЯ РАВИОЛИ:
- лук, нарезанный кубиками – 1 шт.
- вино Марсала – 100 мл
- бобы, бланшированные и очищенные – 100 г
- какао-крупка – 25 г
- оливкового масла – 1 ч л .
- соль – по вкусу
- перец черный – по вкусу
- ФОНДЮ ИЗ СЫРА РАГУЗАНО:
- молоко – 150 г
- сливки – 150 г
- 10 г крахмал картофельный – 10 г
- 100 г сыр Рагузано, тертый – 100 г
- перец черный – щепотка
- орех мускатный – щепотка
- МОРКОВНЫЙ ПАШТЕТ:
- морковь – 200 г
- соль
- сахар
- перец
- масло – 50 г
- ЧИПСЫ ИЗ СЫРА РАГУЗАНО:
- сыр Рагузано – 20 г
- БОБЫ И ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК:
- бобы 100 г – бланшированные и очищенные от стручков
- 100 г горошка, очищенного от стручков
- масло
- соль
- ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
- ростки гороха
Время подготовки: 2ч. 30мин.
Время приготовления: 1ч. 00мин.
Общее время приготовления: 3ч. 30мин.
Количество порций: 6
Калорийность: Среднекалорийный
Сложность: Легко
Для начала разделайте кролика, оставив кости для бульона, 500 г мяса для начинки равиоли и 100 г мяса для гарнира. Оставшееся мясо храните в холодильнике для других блюд. Если вам неудобно разделывать кролика самостоятельно, попросите мясника сделать это за вас.
– 1 ст. л. масла
– 1 палочка сельдерея, крупно нарезанная
– 1 морковь, крупно нарезанная
– 1 лук, крупно нарезанный
– 100 мл вина Марсала
– 1 щепотка черного перца
– 2 л воды
– 100 г томатной мякоти
– 1 пучок тимьяна
– 1 щепотка соли
– 8 яичных желтков
– 500 г муки для пасты, Accursio использует муку из твердых сортов пшеницы
– 3 яйца
– 1 щепотка мускатного ореха
– 150 г молока
– 150 г сливок
– 10 г картофельного крахмала
– 100 г сыра Рагузано, тертого
– 1 щепотка черного перца
Чтобы приготовить морковный паштет, очистите морковь и приправьте щепоткой соли, сахара и черного перца. Выложите морковь на большой лист пергаментной бумаги и заверните, чтобы получился герметичный пакет. Запекать в духовке до готовности.
– 200 г моркови
– соль
– сахар
– перец
– 20 г сыра Рагузано
– черный перец
– 1 лук, нарезанный кубиками
– 100 мл вина Марсала
– 100 г стручковой фасоли, бланшированной и очищенной
– 25 г какао-крупки
– 1 ч. л. оливкового масла
– соль
В отдельной кастрюле обжарьте 100 г нарезанного кубиками мяса кролика в небольшом количестве масла до готовности и золотистого цвета. Разогрейте бобы и горошек с маслом и щепоткой соли.
– соль
– 100 г горошка
– масло
– 100 г бобов очищенных и бланшированных
Перед подачей полейте блюдо сырным фондю и добавьте немного соуса из кролика, морковного паштета, бобов и зеленого горошка. Выложите равиоли, смазанные маслом, украсьте кусочками обжаренного мяса кролика, сырными чипсами и побегами гороха. Приятного аппетита!
Источник: https://www.greatitalianchefs.com/recipes/rabbit-ravioli-recipe-ragusano-cheese
Отправка данных
