Хлеб на домашней закваске: пошагово с фото

Рецепт хлеба на домашней закваскеСегодня речь пойдет о натуральном хлебе, без дрожжей, а на натуральной закваске. В древние времена выпечка хлеба была особым ритуалом. Хлеб выпекали на разнообразных заквасках. Процесс формирования вкуса и аромата хлеба начинается с процесса замеса, замешивать хлеб нужно без спешки, медленно, тесто нужно не мять, а складывать! Стадия брожения в процессе приготовления хлеба является основополагающей.

Теперь разберемся с вами почему я вам предлагаю печь хлеб не на дрожжах, а на закваске?!

При спиртовом брожении, то есть замесе на дрожжах в процессе брожения образовываются побочные продукты – кислоты, альдегиды и спирты.

А при замешивании хлеба на закваске – происходит процесс брожения на совокупности чистых культур – молочнокислых бактерий. Также такой хлеб менее крошится, дольше хранится и медленнее черствеет. И запомните еще одно правило, что в семье которой печется домашний хлеб, всегда присутствует добрая атмосфера, счастье и любовь.

Рецепт хлеба на закваске и рецепт закваски включает в себя следующие ингредиенты:

для закваски:
вода – 100 мл
мука пшеничная высшего сорта – 200 г
для хлеба:
закваска – 70 г
вода теплая – 200 мл
сахар – 1 ч. Л.
соль – 1 ч. Л.
масло растительное – 1 ст. л.
мука цельнозерновая – 130 г
мука пшеничная высшего сорта – 300 г

Как приготовить закваску:

1.Для приготовления закваски для хлеба вам потребуется время и терпение. Сперва в миску наливаем воду, она должна быть тепленькой, затем всыпаем муку и замешиваем тесто.

Рецепт хлеба на домашней закваске

Затем это тесто помещаем в чистую банку или пластиковый контейнер(пищевой) , накрываем пленкой и оставляем на три дня в теплом месте(температура комнаты должна быть от 26 – до 28 градусов). В течении трех дней тесто превратится в жижу и будет расти в объемах.
По истечении трех дней будет выглядеть вот так:

Рецепт хлеба на домашней закваске

Рецепт хлеба на домашней закваске

Сверху может образоваться корочка, половину этой массы верхней снять и выбросить, а остальную половину выложить в миску с теплой водой(воды 100 мл), всыпать муку (200 г) и снова замесить тесто, также это тесто выкладываем в чистую емкость и накрываем пленкой на 12 часов. Через 12 часов закваска должна увеличится вдвое в объеме, снова выбрасываем половину, а вторую половину замешиваем по тому же принципу, кладем в чистую емкость и оставляем до увеличения в объеме вдвое, такую манипуляцию повторяем в течении 4 – 6 дней, до того момента как ваша закваска будет увеличеватся в объеме за 3 – 4 часа. На этой стадии она готова и ее
можно использовать для приготовления хлеба. Остальную часть закваски нужно хранить в чистой емкости под пленкой в холодильнике. Но раз это живой организм, то его нужно подкармливать через каждые 5 – 6 дней, таким образом: берете закваску добавляете к ней 50 мл воды и 120 – 140 г муки, вымешиваете тесто , перекладываете в чистую емкость и накрываете пленкой, ставите в холодильник до следующей подкормки или готовки хлеба.
Кстати на этой дрожжевой закваске можно печь и сдобную выпечку.
2.Теперь приступим к хлебу.
Берем 70 г закваски и добавляем к ней теплую воду(половину), слегка перемешиваем, добавляем 100 г муки и замешиваем, оставляем на 1 час для подхода. На фото видно какое пористое стало тесто и как оно разошлось.

Рецепт хлеба на домашней закваске

3.Теперь в это тесто подливаем остальную воду, добавляем в воду сахар, соль и растительное масло, хорошо перемешиваем и добавляем остальную муку(пшеничную и цельно – зерновую), замешиваем тесто, накрываем полотенце и оставить на 1 час. Можно добавить семена льна.
Также можно приготовить и просто белый хлеб, просто не добавлять цельно – зерновую муку.Вот на фото подошло тесто и видно какое оно пышное и пористое.

Рецепт хлеба на домашней закваске

4.Делим тесто на двое и немного подмешиваем его(без муки) складывая его край к краю.

Рецепт хлеба на домашней закваске

Затем каждый кусочек разминаем руками в продолговатую лепешку, скалку лучше не использовать!
Затем эту лепешку свернуть рулетом как на фото,

Рецепт хлеба на домашней закваске

кладем наш рулет швом вниз на противень, застеленный пекарской бумагой. Можно печь хлеб в виде багетов( батонов) или круглый или квадратный.
5. Затем на тесте острым ножом я делаю не глубокие надрезы, что дает возможность хлебу лучше обогащаться кислородом и также при выпечке образуются красивые запеченные надрезы.

Рецепт хлеба на домашней закваске

Затем выпекаем при температуре сначала 200 градусов минут 10 – 15, а затем уменьшаем температуру до 160, если это багеты печем 35 минут, если большой хлебушек печем 40 – 45 минут.

Рецепт хлеба на домашней закваске

Вот таких два полезных, вкусных и замечательных хлебушка получаются. Кстати такой хлебушек можно замораживать, при заморозке он не леденеет, как покупной.

Рецепт хлеба на домашней закваске

Приятного вам аппетита!


Совет к рецепту:
Хлеб на домашней закваске
«Домашний хлеб с давних времен в деревнях делали на сыворотке. Ее добавляли вместо воды. Основой служила обыкновенная закваска. Такой хлеб будет не только вкусным, но и полезным. Сыворотка, как окислитель, уничтожает вредные бактерии и микробы. Хлеб может долго лежать, он не заплесневеет и не испортится. Вкусовые качества не теряются. Поэтому раньше хлеб и выпекали так, чтобы хватало на неделю. Сейчас домашние хозяйки выпекают хлеб с добавлением лимонной кислоты. Считается, что она имеет такие же свойства, как и сыворотка.»
«Схема кормления закваски при хранении ее в холодильнике 1:2:2 . Т.е. одна часть закваски и по 2 части воды и муки. Но совершенно нет необходимости кормить и хранить закваску в таком количестве как указано в рецепте, тем более на хлеб уходит всего 70 гр. Выбрасывать много закваски да и вообще продукта (в данном случае муки) очень расточительно на мой взгляд. Достаточно постоянно иметь 50 (10 гр закваска, по 20 гр мука и вода) гр активной закваски, а при необходимости выводить немного больше в зависимости от рецепта. Для роста закваски 12 часов очень много, она должна подниматься часов за 6-8… в зависимости от температуры или времени года. Иногда очень сильная активная закваска может подойти и за 4-5 часов, но для этого ее необходимо постоянно кормить. Так же важно иметь качественную муку. На некоторые производители муки закваска может не реагировать или очень плохо расти. Ещё важно помнить что закваска это живой организм,и она все чувствует, но не переусердствовать- так как в любом случае - закваска для вас, а не вы для закваски.»
« Предыдущий совет Следующий совет »
Комментарии и отзывы к рецепту Хлеб на домашней закваске
  1. пошла ставить закваску)) загорелась желанием опробовать!! Спасибо!!

  2. Вика, поставила вашу закваску, посмотрим что будет – страшно что не получится и страшно интересно, если получится Pleasure Спасибо вам за рецепт!!!

  3. Хлебушек шикарный, спасибо за пошаговые фото.

  4. Одно время пекла хлеб каждый день, что-то подзабросила. Нужно снова начинать. Вам спасибо за рецепт.

  5. Несколько раз пробовала приготовить закваску для хлеба сама,но что- то не получается.Хотя вроде всё просто и понятно.

  6. С 2017 года пеку хлеб на закваске, на дрожжах уже очень редко. 😀закваска как питомец домашний- кормить и ухаживать надо, она внимания требует, не просто это особенно когда работаешь, но результат просто не описать- великолепный хлеб, ароматный, с ярким насыщенным вкусом и обалденной хрустящей корочкой) мой любимый это французская булка 💝
    Ваш рецепт тоже заинтересовал, обязательно буду попробовать)

  7. Замечательный рецепт хлебушка, сохранила. Давно собираюсь испечь хлеб без дрожжей.


X