Составление меню в китайской кулинарии.

При составлении китайского меню надо соблюдать основной принцип инь и ян. Гармония и равновесие в последовательности блюд означают, что начинать трапезу надо с ян, чтобы настроить желудок: что-нибудь твёрдое, но легко усваиваемое, не слишком сильно приправленное, чтобы не перенапрячь вкусовые нервные окончания с самого начала. На инь трапеза должна завершиться – это нечто жидкое, сочное, например, суп, десерт или фрукты. Гармония противоречий в последовательности блюд означает, что не следует резко менять горячее на холодное, нежное и острое, сладкое и кислое, а мягко и постепенно подготавливать гортань к восприятию более острых и горячих блюд.

Вкусовое разноообразие и уравновешенность добавок следует соблюдать так же, как и цветовую гармонию различных блюд. По этой причине меню должно состоять из блюд, приготовленных разными способами. Их либо подают поочерёдно – сначала мясо, затем рыбу, овощи, вермишель или суп – либо одновременно. Меню определяет также и соответствующий сезон, учитывая сезонное рыночное предложение, не забывая и о своих вкусах, потому что, несмотря на все принципы инь и ян, китайская кулинария оставляет большое пространство для фантазии и творчества.

Примеры составления меню.

Меню с рисовым гарниром: варёная утка в маринаде; листья шпината во фритюре; куриная грудка с арахисом; суп тофу; печёное яблоко.

Меню с гарниром из «блинчиков мандаринов»: креветки с «хвостом птицы Феникс»; кукурузный суп-пюре; жареные клубни сельдерея; свинина кусочками с грибами; бананы в меду.

Лёгкое меню: пареная рыба; тофу с восемью деликатесами; пёстрый омлет; жареные зелёные бобы; фруктовый салат с личи.

Вегетарианское меню: салат «Радуга»; суп тофу; листовой шпинат с проросшей соей; баклажаны во фритюре; восемь вегетарианских деликатесов; дольки манго с апельсиновым сиропом.

Праздничное меню: суп тофу; пареные клецки из теста; кисло-сладкая рыба; говядина с овощами; вермишель с крабами и свининой.