Андалузский суп ajoblanco (ахобланко) принадлежит к так называемым белым гаспачо. Он готовится из базовых для гаспачо ингредиентов: раскрошенного хлеба, воды, уксуса и масла, но не содержит компонентов, которые могли бы дать какой-нибудь цвет.
В рецепте из известной в Малаге кулинарной книги 19 века говорится, что нужно взять 15-20 штук миндаля, ошпарить их и очистить от кожицы, а потом растирать в ступке с 4-мя зубчиками чеснока и солью до состояния влажной пасты. Добавить раскрошенный и заранее замоченный в воде хлеб и снова медленно и верно растирать все это в ступке до однородности. После начать капля за каплей добавлять масло, непрерывно взбивая массу, как если бы готовили майонез. Затем добавляется уксус и только потом, чтобы перейти от состояния пасты к супу, мало-помалу все разбавляется холодной водой. Последний этап – горсть очищенного от косточек и кожицы винограда.
Надо признать, что в наше время мало желающих готовить ахобланко без помощи миксеров, термомиксов, кухонных процессоров и других адских машинок. И попытки пуристов доказать, что текстура блюда, приготовленного вручную, значительно лучше, ни к чему не приведут – эта битва проиграна, господа!
Вот и Мириам сегодня готовит ахобланко по рецепту Хосе Карлоса Капеля – известного в Испании гастронома и кулинарного критика, отстаивающего ручной метод, – но пытается добиться нужной консистенции супа с применением современной техники. Вот ее отчет.