Японские ножи – виды и назначения

CHEF’s, GYUTOU (GYUTO), ШЕФ

CHEF’s knives (временами можно услышать старомодное FRENCH knives). Длина клинка колеблется от 6 до 12 дюймов (от 15 до 30 см) и более. Лезвие короче 8 дюймов (20 см) не очень удобно для выполнения ряда работ, а к лезвию больше 30 сантиметров нужно привыкнуть и иметь соответствующих размеров стол и разделочные доски (ну и кухни, безусловно). Обычные габариты европейского шефа 6-8-10-12 дюймов (15-20-25-30 см).

Gyutou – это японский эквивалент европейского ножа-шефа бывает 180, 210, 240, 270 и 300 мм. В отличие от европейских ножей у японцев система метрическая (или же своя личная, длину клинка они меряют в SUN, 1 sun = 3.037 см).
Из европейских изготовителей ножей лишь Messermeister производит 9-дюймовые (23 см) ножи. С моей личной точки зрения наиболее подходящей длиной является 8-10 дюймов (20-25 см). Специалисты предпочитают ножи подлиннее – 10-12 дюймов (270-300 мм) и даже более, а на обыкновенную кухню превосходно подойдут и 8-дюймовые ножи (200–210 мм).

С увеличением длины обычно увеличивается и ширина ножа. А ширина исключительно нужная вещь – во-первых, комфортнее (ровнее) разрезать кое-какие продукты, во-вторых, имеется возможность нож использовать как лопатку для переноса нарезки в кастрюлю или на сковородку. Нельзя также забывать, что CHEF’s на вашей кухне – не только режущий инструмент. Его обух можно применять для отбивания мяса и разбивания панциря крабов, а боковую сторону – для раздавливания чеснока.

Традиционно gyutou обладает заточкой порядка 12-15 градусов, а европейский шеф имеет чуть большую заточку, порой от 20 градусов с каждой своей стороны.
Относительно толстый у ручки обух суживается не только к режущей кромке ножа, но и вперед к острию (он получил название «distal taper»). Особенно отчетливо это видно на кованых ножах позапрошлого века.
Подобный строй ножа дает возможность использовать любую его часть (середину, the tip и the heel) с наибольшим удобством: заостренный тонкий tip дает возможность делать точную работу (наподобие нарезки филе и шалота), тяжелые же процессы работы доводятся на the heel. Тут лезвие более толстое и широкое, и вы сможете прилагать существенные усилия без риска испортить нож. Для тяжелых работ преимуществом обладают немецкие модели – толстый, тяжелый немецкий шеф предпочтительней для разрубания куриных костей, чем его французский коллега и, несомненно, лучше чем легкий и тонкий гуйтоу.

Отсюда следует, что CHEF’s с его широким, твердым лезвием от 15 до 36 см – это универсальный кухонный нож первой необходимости. Данный нож дает возможность:

• используя HEEL, можно покрошить лук, зелень, чеснок и т.д.;
• используя TIP, можно нарезать лук-порей, репчатый лук, сельдерей и прочие овощи;
• используя среднюю часть, резать большие овощи (капусту, цельный корень сельдерея, репу и т.д., а также птицу и мясо;
• используя плоскую часть лезвия, удобно давить чеснок.

Ключевая часть работы, выполняемая данным ножом, приходится на шинковку, и к ней он в наибольшей степени приспособлен. (Отмечу, что именно на шинковку уходит основная часть времени любого повара в ресторане – именно с нее традиционно начинается его рабочий день)

SANTOKU, САНТОКУ (ORIENTAL COOK’s, ЯПОНСКИЙ ШЕФ)
Я не располагаю сведениями ни об одном другом ноже, что инициировал бы такое количество споров – от «я обожаю мой сантоку, я им делаю на кухне практически все работы, это самый-самый хороший и безупречный нож для кухни», до совершенного и категорического неприятия. Ну не нравится нож сантоку профессиональным поварам (за кое-каким исключением). Аргументирование примерно следующее – «очень короток, очень тонкий и нет такой работы, что он (сантоку) делал бы лучше, чем мой гуйто (шеф)». В США, правда, сантоку пользуется огромной популярностью благодаря скрытой телевизионной рекламе – каждый день там идет кулинарное шоу со знаменитой ведущей Rachel Ray, которая использует для выступления практически только сантоку (в последнее время австралийская фирма FURI стала производить одноименные ножи – Rachel Ray santoku).

Подобный контраст мнений можно объяснить следующим:

Все японские кухонные ножи «заточены» под конкретную, исключительно узкую задачу (не считая еще гуйто, который делался для Европы и Америки как аналог Chef’s) и, как обычно, рассчитаны на профессионалов. В Японии больше 200 вариантов ножей, но лишь ДВА специально спроектированы и выпускаются как ножи для домашней кухни (что в первую очередь обусловливается маленькими размерами как собственно кухонь, так и разделочных дощечек). Существенное значение имеет и то, что на домашней кухне отсутствует поточное производство.

Один из ножей, NAKIRI – специальный нож для овощей, причем в первую очередь для нарезки, второй же, SANTOKU, позиционируется как универсальный нож. И для домашней кухни это прекрасные ножи. Различаются сантоку и накири лезвием.
Выпускаются как с классическими японскими рукоятями Sinichi Watanabe, так и c западными рукоятями Kazuyuki Tanaka.

Не зря сантоку, под именем «oriental cook’s, Japanisches Kochmesser» ввели в собственные линейки все известные европейские производители – от немецких (Henckels, Wusthof), французских (Sabatier) до испанских (Arcos). Другое дело, что достойные сантоку изготавливает только Wusthof, хорошие – Sabatier («K», «Diamant», «Lion», «Elefant»), а у сантоку, выпускаемого Zwilling J. A. Henkels (серия «Twin cuisine»), по сравнению с классическим сантоку сохранился лишь общий вид.

Santoku, как и Nakiri, обладает широким лезвием (40-50 мм у сантоку, 50-60 мм у накири), что дает возможность применять их как лопаточку для сбора и переноски продуктов; длина лезвия 160-180 мм, спуски почти сведены в ноль, так что угол заточки фактически совпадает с углом сведения спусков и составляет 4-6 градусов у Nakiri и 6-10 (порой до 15) градусов у Santoku, что, в общем-то, обусловливается задачами ножей.

Многочисленные ресурсы (ножевые конференции, всевозможные исследования и т.п.) советуют приобретать сантоку как главный нож на кухне.
Нередко задается вопрос, необходим ли Nakiri, в случае если есть сантоку. Для работы с овощами Nakiri несколько лучше (у него угол заточки меньше), но, в общем, для работы с овощами ножи схожи. А вот на профессиональной кухне в случае, если имеется Gyutou и Nakiri, по мнению многих специалистов, необходимость в сантоку отпадает.
Таким образом, имея на кухне сантоку, вы можете:
• разделать и нарезать мясо, птицу, рыбу;
• нарубить зелень;
• нарезать овощи;
• приготовить крабов;
• нарезать хлеб и т.п.;
С нарезкой овощей лучше управится накири, но сантоку вы тоже не будете разочарованы.

Малыши
PARING, PEELING, SHEEP FOOT, BIRD’s BEAK, PETTY
Все эти названия имеют отношение к небольшим ножам, жизненно необходимым на кухне (попытайтесь шефом или же сантоку почистить хотя бы картошку!). В русской традиции общее название для маленьких ножей отсутствует (может потому, что длительное время в России наиболее маленьким считался коренчатый нож с длиной лезвия 14–18 см).
В Европе наблюдается достаточно большое разнообразие маленьких ножей. Не считая вышеперечисленных, порой упоминаются fluting, potato, trimming, curved – но достаточно редко.

PARING, PEELING с английского языка переводятся идентично – чистить, снимать, срезать корку, кожицу; очищать.
Простой, удобный острый нож с коротким твердым лезвием длиной от 5 до 10 см. Очень хорошо подходит для тех работ, где большой шеф станет выглядеть неуклюжим (различного рода деликатные работы – чистка картофеля, удаление картофельных глазков, чистка цитрусовых, кореньев, чистка и нарезка яблок и груш и т.п.). Традиционный Paring knife похож на уменьшенную версию шефа.
Но нередко встречаются и иные формы лезвия, к примеру, SHEEP FOOT (похож на небольшой сантоку).
У данного ножа прямое лезвие и, в определенных случаях, это дает ему незначительное преимущество (к примеру, в случае если вы чистите овощи, удерживая их в руке; но если вы пользуетесь разделочной доской, то классика будет, наверно, более подходящей).

Есть еще такая специфическая форма ножа с оригинальным названием «BIRD’s BEAK» или же «TOURNE knife», что по-русски можно назвать – «коготок».
Данный нож имеет округленное лезвие и применяется при чистке округлых предметов (картофель, апельсин, яблоко). Нередко используется при подготовке разных презентаций.

Французское TOURNE (английское “turn”) переводится как «обтачивание, придача изящного вида, поворачивать, вращать».
Нож достаточно интересный, но не жизненно необходимый. Хотя нужно отметить, что в кое-каких ресторанах, придерживающихся «старой школы» принято рассматривать умение владеть подобным ножом как определённый показатель уровня поварского искусства.
Нередко подобным ножом пользуются и вне кухни – к примеру, для вскрывания коробок.
В Японии небольшие ножи называют «PETTY» (от французского «petit» – маленький). Он может обладать более длинным лезвием (до 150 мм, хотя встречаются экземпляры и 60-70 мм).

Японские ножи, как всегда, обладают большой твердостью и наименьшим углом заточки. Работать ими приятней, но все же стоит порекомендовать европейскую классику – все-таки очень много желающих попользоваться таким ножом, не отдавая себе отчета в том, что делаешь (к примеру, намазать масло, царапая краешком ножа о масленку и т.п.)
Так что опыт доказывает: для подобных ножей чем дешевле и проще – тем лучше.

SLICER, CARVING, Sujihiki, нож гастрономический
Slice – в английском языке: ломтик, резать ломтиками, тонкий слой чего-либо. Длинный и, традиционно, узкий нож с жестким или же чуть-чуть гибким лезвием длиной от 9 до 18 дюймов (20-45 см). По форме лезвия slicer может быть традиционным или иметь форму, которая называется Yatagan.
Особой ценности форма лезвия не представляет – это ваш личный выбор.
Более длинное лезвие дает возможность делать чистый разрез в одно движение, что исключительно важно при красивой и быстрой нарезке, в особенности, когда вы работаете с уже готовым мясом.

Нож для нарезки крупного куска жареного мяса (ростбиф) получил название CARVING, как правило, он обладает длиной лезвия 9 дюймов (23 см) и часто идет в наборе с особой вилкой. Обычно ростбиф разрезается за столом в присутствии гостей с помощью ножа и вилки и, следовательно, подобный презентационный нож производители стремятся сделать наиболее качественным, красивым и, безусловно, более дорогим.
Для тех же целей имеется возможность применять и ЯНАГИБУ (Yanagiba), но она обладает односторонней заточкой и потребует некоторого умения для ее использования.

Порой среди европейских ножей можно повстречать название HAM (ветчинник).
Данный нож обладает длинным, слегка гибким узким или широким лезвием порядка 10 дюймов (25 см), нередко закругленным на конце. Применяется для нарезки тонких долек от крупного куска готового мяса – ветчины или окорока.

Среди всех слайсеров своеобразным бриллиантом считается гастрономический нож Г.К. Прокопенкова. Данный нож обладает уникальным строем клинка, позволяющим использовать его не только для разделки-пластования и нарезки, но и в качестве филейного инструмента. (Отмечу, что Г.К. Прокопенков попросту воспроизвел нож, который делали в начале 20 столетия такие мастера как Иванов, Завьялов, Кондратов – а их ножи получили больше международных наград, чем их собратья из городка Золинген. В данный момент, не считая Г.К.Прокопенкова, подобных ножей никто не делает – его можно сделать исключительно свободной ковкой, при очень высокой трудоемкости и на пределе рентабельности). Нож просто исключительного качества, удобства в работе и остроты лезвия.

SALMON – лососевый нож, его вернее было бы отнести к FILLET – филейным ножам, что обладают очень гибким, узким длинным лезвием длиной до 12 дюймов (30 см). SALMON нужен для нарезки большой рыбы (к примеру, лосося) исключительно тонкими кусочками.

Если слайсер применяется для нарезки бекона, балыка, колбасы, уже приготовленного (прожаренного) мяса и т.п., то филейный нож незаменим там, где требуется упругость лезвия: в первую очередь, при нарезке рыбы, когда нож должен скользить вдоль кожи и реберных костей; но он еще удобен и при разделке, к примеру, седла барашка, если нужно произвести разрез вдоль позвоночника по ребрышкам.

Отдельные ножи обладают так называемыми «Air pockets» – воздушными карманами, что защищают нарезаемые кусочки продуктов от прилипания к лезвию. Подобный вид лезвия получил название «GRANTON EDGE». Сами овалы на лезвии зовутся «Kullens». Один из знаменитых производителей ножей западного типа в Японии, «Glestain» производит практически все свои ножи с подобными лезвиями. Можно бесконечно долго дискутировать, эстетично это или же нет, но факт заключается в том, что это работает. В профессиональной кухне при поточном производстве слайсеры применяются все реже и реже, уступая свое поле деятельности специальным слайс-машинам.

BREAD Pan kiru knife, ХЛЕБНЫЙ
Широкий, очень длинный, обычно, серейторный (то есть, с зубьями вдоль режущей кромки лезвия) нож.
Данный нож от немецкой компании «GUDE» считается одним из самых лучших в этой категории. Компания «Gude» представляет его как лучший образец серейторного ножа. Зубья серейтора создают агрессивный разрез, не дают возможности проскальзывать по твердой хлебной корке. Длина клинка хлебного ножа должна быть от 10 до 12 дюймов (то есть 25–30 см), более коротким вы не всегда сумеете разрезать объемную буханку без большого количества крошек, а более длинный нож создаст лишние проблемы при хранении. Я вообще предпочитаю большие ножи, и мне не очень нравятся хлебные ножи, представляемые в наборах – они, как правило, обладают длиной клинка 6-8 дюймов (15–20 см).

Мне кажется, что лучше приобрести отдельно нож с наиболее длинным клинком.
Несколько слов о серейторе. Сразу хочу отметить, что я лично очень не люблю серейторные ножи. С моей точки зрения, серейторные ножи неизменно хуже по качеству, чем ножи с гладким лезвием, и выигрывают они исключительно при погружении в начале реза. Серейторные ножи исключительно сложно поддерживать острыми. Даже лезвие из превосходнейшей стали с течением времени в процессе эксплуатации затупится, а заточка подобного ножа – это отдельная нелегкая задача.

Я могу себе представить лишь две задачи, когда серейторное лезвие выигрывает у обычного:

1. Нарезка хлеба, только что вынутого из духовки;
2. Нарезка стейка на стеклянной или же керамической тарелке.

Хотя, нужно сказать, что серейтор делает все работы, но довольно короткое время, с чем связана и практика его применения – после одного-двух лет домашних работ его нужно выкинуть и приобрести новый. Отсюда следует, что серейторный нож должен быть достаточно дешевым.

Серейторный хлебный нож может применяться не только для нарезки любых видов хлеба или кексов, но и для резки и очистки больших фруктов с жесткой кожурой и при этом нежной мякотью, таких как, к примеру, ананас (но тут лучше годятся более короткие образцы, которые короче 10-12 дюймов).
–
Деликатные работы серейтором также производить проблемно, но с этим лучше справится нож с лезвием SCALLOPED (гребенчатым, волнообразным), что обеспечивает ему две функции – быть как хороший слайсер (к примеру, для резки мяса, что ни один серейтор не сделает хотя бы более-менее красиво) и как неплохой хлебный нож. Нож с scalloped лезвием оставляет после себя более чистый рез.
Тут признанные фавориты – Wusthof Super slicer и MAC SB015. Изначально подобные ножи разрабатывались для резки кондитерских изделий, таких как марципаны.
Заточка подобного ножа выполняется значительно проще, чем серейторного.

BONING. Нож, предназначенный для снятия мяса c костей.
Нож с достаточно коротким жестким лезвием и длиной клинка, колеблющейся от 4 до 6 дюймов (10-15 см). В данном случае наименование четко отражает функцию – снятие мяса с костей баранины, свинины, говядины, а также разделка птицы.
Порой может выпускаться с упругим лезвием – ближе к филейному ножу (для того чтобы нож мог пройти вдоль кости, при этом срезая мясо). Подобные «парные» ножи производит компания Мессермейстер.

Японскими аналогами являются:
Sabaki
Sinichi Watanabe Sabaki
Garasuki и Honesuki

Garasuki является, по сути, увеличенной версией Honesuki. Оба данных ножа специализированы для разделки птицы (Garasuki – для крупной, например индейки, гуся, Honesuki – для разделки цыплят и более мелкой птицы). Оба ножа могут обладать двухсторонней, но очень несимметричной заточкой или же односторонней (со своей фронтальной стороны), а с задней стороны – ровной.
Рукоять может быть как западноевропейская, так и японская.
Нож для разделки больших кусков животных (обычно, подвешенных) получил название Hankotsu.

UTILITY – (от англ. «UTILITY») –выгодность, полезность.
Универсальный нож с узким жестким лезвием с длиной клинка зачастую от 5 до 7 дюймов (12-18 см).
Подобный нож предназначен для резки овощей, колбасы, сыра, фруктов, зелени и не очень больших кусков мяса.
Как любой универсальный нож обладает своими достоинствами и недостатками. Так, он обладает более коротким лезвием, чем Chef’s либо слайсер и, следовательно, нарезка, сделанная Utility, будет не столь красивой и на нее уйдет больше времени. С другой стороны, чистить картошку им будет намного более удобно, чем Chef’s, но paring управится с данной задачей несравнимо лучше.
В русской традиции подобный нож с клинком длиной в 14 -16 см получил название – коренчатый и использовался для очистки и нарезки различных корнеплодов.

На удивление, подобные ножи в наибольшей степени любимы нашими хозяйками – если вести опрос на тему: «Какой нож Вы чаще всего используете на своей кухне?», то большинство женщин ответит: «Небольшой, с длиной лезвия сантиметров в 15 – я им делаю практически все». Тот же Г.К. Прокопенков называет подобные ножи «дамским угодником», и я полностью согласен с таким названием.

Среди ножей UTILITY можно отметить несколько более функционально «заточенных» ножей:

TOMATO

Узкое серейторное лезвие с длиной в 13 см. Для деликатной нарезки фруктов и овощей с твердой кожурлй и при этом мягкой серединой – помидоры, лимоны, апельсины и т.п.
Нередко обладает раздвоенным острием – для того чтобы удобнее было поднимать нарезку.

«SAUSAGE»

Колбасный нож – в основном используется для нарезки множества сортов твердых колбас.

Еще одна модификация этих ножей встречается под названием «SANDWICH» – нож для разрезания сандвичей. Сандвичи могут быть как в серейторном, так и в обычном («plain») исполнении.

У японских производителей ножей «Utility» не встречаются: ножи с клинком до 15 см называются «Petty», а потом уже сразу идут «Gyuto».
Главная проблема при нарезке продуктов ножом Utility на разделочной доске заключается в том, что из-за узкого короткого лезвия вы не сможете полноценно применять всю длину клинка без риска повредить собственные пальцы (как правило, не используется треть лезвия). Вследствие этого был сконструирован так называемый «DELI KNIFE» – нож Z-образной формы, где лезвие находится ниже рукояти, так что ваши пальцы не мешают использовать всю длину лезвия при работе на разделочной доске. Предлагаются в простом («plain») и в серейторном исполнении. Считается, что «deli knife», в серейторном исполнении делает работу с сандвичем, огурцами, помидорами, хлебом проще и быстрее.

Я лично считаю, что форма ножа дает некоторое преимущество, а по поводу серейтора у меня огромные сомнения (разве если сравнивать его с затупленным ножом).

Порой встречаются ножи подобной формы с более длинным клинком, чем Utility knife (например, для нарезки тортов и кексов).
Отличные ножи выпускает фирма «Spyderco» как в серейторном, так и в обыкновенном исполнении. Эта пара, как мне кажется, в наибольшей степени универсальна для кухни, принимая во внимание качество исполнения и превосходную сталь.

Steak

Узкий нож с немного поднятым острием (Yatagan blade) и ровным обухом длиной до 13 см. Традиционно применяется как сервировочный нож к мясным блюдам. Нередко обладает серейторной заточкой.

Cleaver
Кухонный топорик. Обладает толстым широким лезвием с длиной в 15-18 см. Мощный инструмент для резки крупных кусков мяса (в том числе и мяса замороженного), разделывания сочленений и суставов.

Yoshikane. Chopper.
Топорик времен СССР.

Cheese
Нож для сыра. Есть разные модели для различных сыров.
Чаще всего это нож с раздвоенным острием и зубчатой режущей кромкой. Традиционно в лезвии ножа (длиной до 13 см) есть большие дырки для уменьшения прилипания сыра к лезвию.