Южно-итальянский пасхальный сырный пирог Fiatone al Formaggio di Abruzzo: пошагово с фото

Я уже рассказывала о корсиканском пасхальном творожном пироге Фиадоне (fiadone). Занимательной информации о нем на просторах рунета оказалось не так много, поэтому, пришлось обратиться к иностранным ресурсам. И, как обычно, на мою голову обрушился целый водопад новых знаний.
Остров Корсика это французская территория, но географически он расположен гораздо ближе к Итальянскому полуострову, чем к Франции. А потому на юге Италии у фиадоне есть много родственников.
Не секрет, что кулинарные традиции, преодолевая даже незначительные с точки зрения географии расстояния, частенько меняются до неузнаваемости, дополняясь чертами, характерными для нового места проживания. Вот, казалось бы, что по нашим российским меркам за расстояние между Корсикой и итальянским побережьем, доплюнуть можно… а пирог другой!
Да, он тоже сырный, да, его нередко пекут сладким, но! часто и несладким тоже. Кроме того, корсиканский фиадоне в наших глазах – просто круглая сладкая запеканка, а в Италии он облачен в тесто. И название, конечно, произносится несколько иначе. Хотя, надо сказать, что и в Италии-то его произношение разнится от деревни к деревне.
Fiodone (в ед.числе) или fiodoni (во мн.числе) в сельской местности регионов Молизе и Абруццо первоначально были известны как «H’iatun’» или «hiadone». Однако глобализация и развитие туризма унифицирует региональные отличия в названиях, и теперь все подобные пироги принято называть «fiadone».
Кстати, есть мнение, что слово fiadone происходит от германского слова fladen (флядэн). А немецко-щвейцарский пасхальный пирог Osterfladen (Остерфлядн) нам тоже знаком. Мир тесен, и уже во времена раннего средневековья глобализация имела место.
Но вернемся к нашим пирогам.
Сегодня многие жители регионов Молизе и Абруццо в свои пасхальные фиадони добавляют ингредиенты по собственному усмотрению. При этом в Молизе пекут, как правило, Fiadoni Dolci con Ricotta (сладкий пирог с рикоттой на пресном тесте), а вот в Абруццо – Fiatone di Formaggio (пирог с несладкой начинкой из смеси молодых и выдержанных сыров).
Пожилые итальянские хозяйки рассказывают, что в довоенное время для выпечки фиадоне в Молизе использовали специальные длинные прямоугольные формы из меди. В корзинку из пресного теста выкладывалась сырная начинка, которая закрывалась решеткой из того же теста. Формы для пирога были у всех похожие, но решетку, которая украшала пирог, каждая хозяйка плела по-своему. В Абруццо такие пироги чаще делают круглыми с простой решеткой или полукруглыми закрытыми (всё же с решеткой много возни). Тесто для фиадоне абруццкие хозяйки используют как пресное, так и дрожжевое.
Чтобы попробовать южно-итальянский пасхальный пирог фиадоне, я для себя выбрала несладкий и не самый сложный вариант с простым дрожжевым тестом. Основу его начинки составляет рикотта, которую я заменю нашим творогом с учетом рекомендаций итальянских хозяек. А они говорят, что чем суше рикотта, тем массивнее выйдет слой начинки, к тому же, если рикотта влажная, то пирог сильно вздуется в процессе выпекания, а потом может некрасиво опасть.