1001 EDA

Настоящий лагман

Рецепт настоящего лагманаЕсли б вы знали, с каким удовольствием пишу я этот рецепт! Я ведь 40 лет прожила в Средней Азии. В детстве – в Киргизии, потом – в Узбекистане.

Сколько там вкусностей! Лагман – только одно из обалденно вкусных блюд. Это поэзия и сказка Шахеризады. Я вот тут стащила из Интернета картинку, как делают лапшу на лагман, авось не убьют. Своих фотографий у меня нет. Только память.

лапша на лагман

Посмотрите на лицо мальчика. Думаете, он такой довольный, потому что позирует? Большинство поваров, которых я видела, – виртуозы своего дела, работают с душой. Мы часто ходили не только есть, но и смотреть. Знаете, это как танец бармена. Завораживает.

Лапшу самому вытянуть трудно. Я не умею, поэтому рассказывать не буду. Есть другой вариант. Обычно женщины делают. Никогда не видела, чтобы женщины лагман тянули.

Итак, тесто.

Мука нужна высшего сорта.

На 1 кг муки берется 400 г холодной подсоленной воды, пол ч.л. соли,1-2 яйца.

То есть, тесто как на пельмени. Замешиваем и кладем под тазик. Ну и, дальше, почти как русская лапша. Тесто делим на части. Каждую раскатываем в здоровенный блин. Каждый блин смазываем растительным маслом, чтоб не слиплись и накладываем друг на друга. Можно еще нетугим рулетом свернуть. И начинаем нарезать острым ножом потоньше да «поодинаковее».

Лапшу и варят как лапшу – в кипящей подсоленной воде. Готовую откидывают на дуршлаг и промывают в холодной воде.

Подлива готовится по-разному. В уйгурский вариант не кладут картошку и капусту, а в узбекский – за милую душу. Опять же, уйгурский вариант – это настоящее второе, в узбекском – бульона побольше.

Для того чтобы приготовить настоящий лагман, вам понадобится:

баранина – 500 г
болгарский перец  разного цвета – 2 шт.
редька зеленая, маргеланская (впрочем, дайкон тоже сгодится) – 1 шт.
помидоры – 2 шт.
зеленая  стручковая фасоль – 2 хороших пригоршни
лук – 2 шт.
баклажан – 1 шт.
чеснок – 1 головка
перец горький стручковый – 1 шт.
Если готовить уйгурский вариант, то овощей и хватит, но в узбекский положите еще:
морковку – 1 шт.
картофель – 4-5 шт.
капусту – небольшую дольку (или салат латук, или корейской капусты пару листов)
из зелени можно и нужно брать:
сельдерей – пучок
черемшу или стрелки чеснока – пригоршню
базилик, он же райхон – пучок
петрушку и кинзу
теперь жиры:
растительное масло (лучше всего хлопковое рафинированное! А сама даже вкус его забыла…) – 100 г
курдючное сало – 100 г. Конечно можно заменить его маслом, но какая ж это вкуснятина!
Специи:
зра (именно так, а не зира) – хорошую щепотку. Я очень люблю, щедро сыплю.
перцы – черный и красный
можно звездочку бадьяна
и щепотку шафрана
соль

Как приготовить настоящий лагман:

1. Все овощи моем, чистим и режем. Как резать? Соломкой или как хотите. Мясо тоже моем и режем. Курдючный жир режем помельче. И только стручок жгучего перца помыли – и все.
2. В казан наливаем масло. Калим его до белого дымка. Вообще-то, у нас масло частенько нерафинированное было. Его необходимо калить. А проверить готовность масла нужно чешуйкой лука – как почернеет, так можно закладывать все остальное.
3. В раскаленное масло закидываем курдючное сало и стручок горького перца. Обжарится – можно вынуть.
4. Затем кладем мясо, обжариваем до корочки, кладем лук. Лук позолотел? В уйгурском варианте мясо часто вынимают, потом добавляют, но если тушить его дальше с овощами – оно ж только вкуснее становится!
5. Редьку, морковку, помидоры, перец болгарский, фасоль зеленую, картошку, капусту, баклажан, полголовки чеснока, черемшу – ничего не забыла? В общем, всю овощь огородную закладываем, помешиваем. Сельдерей, стебли туда же порубите и петрушкины стебли тоже можно. А зелень оставьте на посыпку. Если хотите заливать лагман бульоном, добавьте немного воды. А так овощи много соку дают. Я воду добавляю. Специи не забыли? С водой минут 10 кипятим. Овощи не должны быть мягкими, разваренными. Они даже слегка хрустят.
6. Лапшу и касы, в которых будете подавать лагман, обдайте кипятком. Кладите порцию лапши, щедрой рукой, вернее половником, – подливку. Посыпьте зеленью.
7. К лагману подают соевый соус (берите на рынке, у корейцев), уксус и «лаза». Это – полголовки чеснока под пресс, ч.л. молотого красного перца, 2-3 ст.л. раскаленного масла. Острая, зараза!

Приятного аппетита!

Материал принадлежит сайту 1001eda.com
Автор рецепта Любовь Свирина

Рекомендации для вас

Комментарии 49

Для того, чтобы оставить комментарий необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

Спасибо за такую интересную статью. Приготовить, конечно, настоящий лагман вряд ли мне удастся, как по составу ингредиентов, так и по соблюдению полного процесса, но интересно узнать, как его делают.

1 2 3 4 5
Войти


Запомнить меня
Перейти к регистрации
1001eda.com использует cookies для Вашего удобства. Используя сайт, Вы соглашаетесь с этим.
Подтверждаю