1001 EDA

Хлеб “Обеденный” на закваске

Хлеб "Обеденный" на закваске

Добрый день! Решила немного порассуждать с вами на тему хлеба и выпечки его дома и рассказать ещё один рецепт хлеба на закваске, который мы очень полюбили! Готовить его не сложно, конечно, как и у любого хлеба на закваске, есть свои нюансы, но как же без них!
Рецепт этот, как и многие другие рецепты хлеба что я пеку, взят из книги А. Китаевой. И он, безусловно, рабочий и проверенный вдоль и поперек, как говорится. Одно отступление – это дрожжи, у автора в этом рецепте их нет. Да, в хлеб на закваске добавляют дрожжи. И это абсолютно нормально. Если посмотреть рецепты зарубежных пекарей и именитых пекарен – все хлеба идут с закваской и дрожжами! И это правильно. Неизвестно откуда в наших просторах взялись эти страшилки про дрожжи и убеждение о том, что если заквасочные рецепты – значит дрожжи долой, но это не совсем верно. Да и вообще в пекарнях на производстве очень сложно печь хлеб на одной только закваске. Она не стабильна, и каждый раз отвозить ее на экспертизу для того, чтобы узнать хорошие там поживают сегодня бактерии или нет, довольно сложно. Да и технологии приготовления хлеба на закваске не просты – это очень длительный процесс! Поэтому, я думаю, и есть тенденция печь на дрожжах (длительной опаре) или закваска + дрожжи (так хлеб имеет более хлебный вкус и аромат). И в наших магазинах с полками ремесленного хлеба, особо чувствительные люди могут ощутить как сильно пахнет дрожжами. Отчего же так? А все потому, что закваска там скорее только для того, чтобы немного оттенить вкус и аромат дрожжегого быстрого, а основной подъем идёт на дрожжах, ну и плюс, хлеб на производстве пекут из различных специалных смесей, содержащих разрыхлители и прочие добавки для быстрого приготовления и более длительного хранения.

Однако, домашний хлеб на закваске, даже если вы добавили капельку дрожжей, никогда не испортится, не покроется плесенью. Его можно заморозить, и он долгое время не теряет свои вкусовые качества, причем, ржаные темные хлеба даже становятся вкуснее. Конечно, много тонкостей у выпечки хлеба на закваске но, поверьте, одновременно здесь же всё просто, если делать обдуманно и последовательно!

Сегодня предлагаю к обеду (на завтра) испечь хлеб с солодом, он так и называется “Обеденный”. Повторюсь, очень он нам нравится, вкусный, ароматный и красивый! ❤️
Если закваска сильная, то дрожжи можно не добавлять, но процесс приготовления будет немного дольше. Если все же нравится хлеб на закваске с добавлением небольшого количества дрожжей, или закваска слабовата, можно положить 1-2 г свежих дрожжей в тесто вместе с закваской. Это ускорит процесс брожения и, на мой взгляд, улучшит качество хлебного мякиша. И ещё важный момент – обязательно нужно хлебушку настояться.
А теперь пойдёмте готовить хлеб “Обеденный” на закваске!

Время приготовления: 0:50

Количество порций: 2 маленькие буханки

Калорийность: Среднекалорийный

Сложность: Средне

Чтобы испечь хлеб "Обеденный" на закваске, вам понадобится:

Как испечь хлеб "Обеденный" на закваске

Шаг № 1:
Хлеб "Обеденный" на закваске
В емкости для замеса или в чаше комбайна руками размешиваем воду с дрожжами, прибавляем патоку (мёд) и закваску. Всыпаем муку двух видов, солод, кориандр, соль. Вручную или с помощью комбайна объединяем ингредиенты, добавляя понемногу растительное масло. Однородное тесто подворачиваем в шар и перекладываем в емкость.
Для брожения при 28°C нужно примерно 2 часа. Мне нравится этот процесс делать в хлебопечке, там же и замес.
Шаг № 2:
Хлеб "Обеденный" на закваске
По окончании брожения тесто выкладываем на рабочую поверхность или силиконовый коврик, оно может быть липковато, поэтому на простом столе без клеёнки, мне удобнее. Похлопывая по тесту, выравниваем его пласт. Формовка или мокрыми руками или с мукой. В этот раз делала с помощью муки, как говорят, на подпыл. У меня имеются две небольшие формы. Тесто сворачиваем в рулет, который делим на две части. Заготовки кладем в смазанные маслом формы. Можно и сразу разделить тесто на два куска (если хороший “глазомер” или, для надёжности, воспользоваться весами), а затем формовать булочки по тому же принципу.
Тесто по краям формы обходим смоченной силиконовой лопаткой. Также заглаживаем углы и делаем верх более гладким и красивым. Верх хлебушка можно присыпать семенами кориандра, слегка похлопывая по ним, чтобы прилипли.
Формы накрываем полотенцем и оставляем для на окончательной расстойки при 28°C на 1-1,5 часа.
Тем временем очень хорошо разогреваем духовку!
Выпекаем в разогретой до 240°C духовке первые 15 минут с паром. Что значит выпечка с паром? Открываем духовку, ставим формы с хлебом, в подготовленную заранее сковородку или противень. В ёмкость выливаем горячую воду примерно 50-100 мл. Закрываем духовку, мысленно попросив ее испечь нам самый вкусный хлебушек.
Шаг № 3:
Хлеб "Обеденный" на закваске
Затем пар убрать, температуру понизить до 200°C и выпекать еще в течение 30-40 минут до готовности в зависимости от формы. Температура готового ржаного хлеба 96-98°C. Как уже говорила ранее мои булочки пекутся минут 45.
Готовый хлебушек сначала немного остудить в форме, затем вынуть и охладить на решетке. Завернуть в полотенце и дать ему созреть 8-10 часов.

Рекомендации для вас

Комментарии 6

Для того, чтобы оставить комментарий необходимо авторизоваться или зарегистрироваться.

Очень хорошая идея для приготовления хлеба. Ведь все получается не только вкусно, но и натурально.
Помню,что моя бабушка готовила закваску на шишках хмеля. Только последовательность приготовления не запомнила. А хлеб был такой вкусный, да еще и в печи испеченный. Остались одни воспоминания.
Соседка в те прошлые времена делала закваску на семенах лебеды.Умудрялись люди приготовить вкусный хлебушек. Настоящий!
А вас, Натали, благодарю за последовательный рецепт.

Красота. Рецепт просто потрясающий.

Натали, очередная красота и вкуснотище! Молодчина, хлеб выглядит как из магазина, а фотографии как для профессиональных кулинарных журналов, особенно с цветочком!!!

Чего чего, но хлеб – это святое! Красота. Прекрасный хлебушек получился.

Хлеб, выпеченный в домашних условиях, конечно вкусен! Вижу что хлеб получился удачно, сразу захотелось натереть чесноком и намазать домашним сливочным маслом.

Люблю заниматься выпечкой, особенно дрожжевой. Ваш рецепт возьму на заметку.

Войти


Запомнить меня
Перейти к регистрации
1001eda.com использует cookies для Вашего удобства. Используя сайт, Вы соглашаетесь с этим.
Подтверждаю