1. Сливочное масло достаньте из холодильника, чтобы оно размягчилось при комнатной температуре. Отделите белки от желтков. Поместите желтки в емкость с крышкой, залейте водой и поставьте в холодильник, где их можно хранить до 2 суток.
2. Белки взбейте до устойчивых пиков и, не переставая взбивать, постепенно добавьте 30 г сахара и еще раз взбейте до устойчивых пиков. Можно провести проверочный тест: если белки взбиты правильно, то они не выпадут из емкости, если ее перевернуть. Взбитые белки накройте и уберите в холодильник.
3. Соедините в миске оставшийся сахар (220 г) с яйцами, миндальной и пшеничной мукой и взбивайте 8-10 минут. Постепенно масса из довольно густой, вязкой и темной должна стать светлой, воздушной и увеличиться в объеме.
4. Теперь в тесто нужно ввести в три приема взбитые белки. Это нужно делать лопаткой, очень аккуратно перемещая тесто снизу вверх от краев к центру, тогда не лопнут пузырьки воздуха, которые придают тесту воздушность. Тесто на этом этапе должно стекать с лопатки лентой.
5. Добавьте в тесто сливочное масло, предварительно растопленное и остывшее до комнатной температуры. Его нужно вливать тонкой струйкой по стенкам емкости и аккуратно перешивать лопаткой, чтобы оно распределилось по тесту равномерно, а не опустилось на дно.
6. Готовое тесто равномерно распределите по двум противням размером 28*38 см, которые можно одновременно поместить в духовку – это сэкономит время. Духовку заранее разогрейте до 220°C и выпекайте бисквиты минут 10-15, пока они не подрумянятся и слегка не поднимутся (но именно слегка).
7. Теперь из двух готовых коржей нам нужно сделать три, причем одинаковых, поэтому их нужно будет подровнять. Измерьте длину обоих коржей, разделите ее на 3 и отрежьте от каждого коржа 1/3 – из этих частей будете делать один из слоев торта (средний, чтоб не видно было).
8. Приготовьте ганаш: в сотейнике доведите сливки до кипения и залейте ими шоколад, поломанный на кусочки. Помешивая, добавьте сливочное масло, доведите до однородности, остудите и поставьте в холодильник, чтобы ганаш полностью застыл.
9. Приготовьте кофейный сироп для пропитки: смешайте все ингредиенты, доведите до кипения и дайте остыть при комнатной температуре.
10.Теперь займемся подготовкой к приготовлению крема. Залейте кофе кипятком, размешайте до полного растворения и дайте остыть. Размягченное сливочное масло разомните вилкой.
11. Смешайте в ковшике с толстым дном сахар с водой, доведите до кипения и уварите сироп до готовности. Проверить можно так: капните капельку сиропа в холодную воду, а затем скатайте из нее шарик. Если скатывается, то сироп готов. Он должен быть светло-желтого цвета с крупными пузырями.
12. Пока варится сироп, взбейте 1 яйцо и желток до светлой пены и влейте во взбитые яйца сироп тонкой струйкой, продолжая взбивать. Масса должна посветлеть, приобрести шелковистую текстуру очень сильно увеличиться в объеме. Продолжайте взбивать, пока яичная масса не остынет до комнатной температуры. Затем влейте в нее кофейный сироп, добавьте ванилин и взбейте до однородной массы.
13. Опять-таки продолжая взбивать, добавьте коньяк и размягченное сливочное масло и взбивайте, пока крем не станет нежным и шелковистым. Лучше вначале добавить 200 г масла (как по рецепту), а если крем не взбился как следует, добавить еще 50 г.
14. Чтобы собрать торт, желательно использовать кондитерскую рамку (ее бока можно нарастить фольгой); если ее нет, придется потом подравнивать края. Полейте первый корж кофейной пропиткой (около 3 ст.л., столько же и на остальные коржи), смажьте его половиной масляного крема и выложите слой из половинок впритык друг к другу. Пропитайте их кофейным сиропом и нанесите ганаш ровным слоем. Затем выложите бисквитный корж, пропитайте и покройте оставшимся кремом. Очень тщательно разровняйте его и уберите торт в холодильник как минимум на час, чтобы крем хорошо застыл.
15. Тем временем приготовьте глазурь: смешайте какао с 2 ст. ложками сахара и 50 мл сливок. Оставшиеся сливки (220 мл) прогрейте почти до кипения с оставшимся сахаром, снимите с огня и перемешайте с шоколадной смесью, чтобы не было комочков. Добавьте шоколад, поломанный на кусочки, и желатин, который нужно заранее замочить и распустить водяной бане. Поместите емкость с глазурью в миску с холодной водой, чтобы она остыла до температуры ниже комнатной и загустела.
16. Покройте поверхность торта глазурью, лучше всего процеживая ее через мелкое ситечко, чтобы она сама растеклась и сгладила все неровности. Уберите торт на ночь в холодильник, а утром освободите его от рамки или, если ее не было, аккуратно обрежьте бока. Это удобнее делать, если острый нож нагреть в горячей воде и вытереть досуха. Готовый торт можно украсить кусочками белого шоколада или на ваш вкус. А приверженцы строгой классики просто напишут на нем Opera и сделают красивый завиток из глазури.

Приятного аппетита!

Материал принадлежит сайту 1001eda.com
Автор Тамара Чумакова
Рецепт опубликован 18.04.2015