Овощи помыть. Дать воде стечь. Кабачки почистить от шкурки. Морковь почистить. Лук почистить от шелухи. У перца удалить плодоножку и семена.

Нарезать произвольными кусочками кабачки,

лук,

перец,

морковь,

и помидоры.

Овощи сложить в рукав для запекания (один край рукава надо завязать).

К овощами добавить масло растительное и соль по вкусу.

Завязать второй край рукава. Слегка встряхнуть. Переложить на противень. Я делаю зубочисткой 2-3 дырочки в рукаве, чтобы выходил пар.
Поставить в духовку. Запекать при 180 градусах около 1 часа.

Через час рукав вынуть из духовки. Разрезать верхнюю часть рукава. Делать это надо очень аккуратно, чтобы не обжечься. Дать овощами остыть.
Овощи переложить в глубокую миску. В рукаве может образоваться много сока от овощей, его переливать в миску к овощам пока не надо.

Овощи измельчить блендером до однородности. Если покажется, что икра густая, то её доводим до нужной консистенции оставшимся овощным соком.
Теперь можно добавить специи по вкусу, если вы любите поострее, то можно добавить чеснок и перец по вкусу.
Я же ничего не добавляю, мне кабачковая икра в рукаве нравится и так.