Поварские ножи делятся по виду клинка на два вида – азиатские и европейские, при этом к стране-производителю это может не иметь никакого отношения.

С тех пор как первобытные люди стали охотиться и мастерить первые ножи, прошло очень много времени, но все современные ножи по-прежнему выполняют те же функции – убийство и расчленение. Первую функцию со временем стали выполнять десантные, охотничьи ножи, ножи коммандос и т.д., а все остальные ножи, кухонные и поварские, выполняют вторую функцию. Правда, разновидностей кухонных и поварских ножей в магазинах и на рынках столько, что можно запросто растеряться. Выбор усложняет еще тот факт, что ножи делятся на потребительские (обычные, которыми мы пользуемся на кухне) и профессиональные (ими работают повара в ресторанах). Для дома можно купить и профессиональный нож, хотя он и более дрогой, но прослужит он гораздо дольше, чем повару.

Так как разобраться с ножами непросто, мы решили обратиться к специалистам «острого дела». Нас проконсультируют Игорь Зеленов, знаток поварских ножей, а также владелец ресурса KUPINOJ.RU, и Андрей Козловский, кулинар из Санкт-Петербурга и коллекционер поварских ножей.

Какими бывают профессиональны ножи

Ножи, предназначенные для нарезки, разделывания и различных других манипуляций с продуктами. В зависимости от назначения они могут быть большие и маленькие, иметь различную форму и ширину лезвия, иметь или не иметь зубчики. Давайте рассмотрим, какие бывают ножи в зависимости от их предназначения.

Peeling – нож для чистки фруктов и овощей. Нож легкий и небольшой, имеет гладкую режущую кромку и вогнутое закругленное лезвие, острие ножа слегка опущено книзу.

Vegetable – нож овощной. Нож маленький с немного загнутым крепким острием и ровной, гладкой режущей поверхностью.

Paring – нож для резки и чистки. Небольшой легкий и многофункциональный нож, имеет центральное острие и гладкую режущую кромку. Очень удобен для приготовления мяса и очищения и нарезки овощей.

Tomato – нож для помидоров. Нож средних размеров, имеющий зазубрины на режущей кромке. Они позволяют разрезать достаточно прочную кожицу овоща, не травмируя его мягкие внутренности.

Slicing– нож для нарезки. Это нож средних размеров, имеющий волнообразную ровную режущую кромку. Он используется для нарезки сыра, колбасы, удобен при приготовлении различных бутербродов и нарезок.

Steak – стейковый нож (мясной). Нож небольшой и крепкий, обух ровный, а острие немного поднято вверх. Возле шейки ножа кромка немного вогнута. Если нож имеет ту же форму, но имеет меньшие размеры, то его называют овощным.

Boning – нож для разделения мяса и костей. Он выглядит точно так же, как и стейковый нож, но более длинный.

Filleting – филейный нож. Этот нож также имеет форму, аналогичную стейковому ножу, но его лезвие намного длиннее и очень гибкое. Это позволяет легко нарезать рыбное и мясное филе, разрезать и удалять жилы.

Slicing – нож для тонкой нарезки. Нож тонкий и крепкий, имеет центральное острие. Используется для тонкой нарезки, разрезания отварного мяса и рыбы, удаления кожи и т.д.; также его называют универсальным гастрономическим ножом.

Что говорят о ножах специалисты

Андрей Козловский:

На каждой кухне нужно иметь как минимум 2 ножа – маленький и большой (шеф). С помощью этих двух инструментов можно выполнить большую часть работы, связанную с приготовление пищи. Стоит отметить, что шеф-нож должен быть качественным и надежным, поэтому его стоимость должна примерно на 80% превосходить стоимость маленького ножа. На мой взгляд, наилучшее сочетание цены и качества на данный момент имеют следующие ножи: «Tramontina», «Arcos» из серии «Professional Master», «Victorinox» из серия «Fibrox».

Если вы желаете купить хорошие ножи, то воспользуйтесь следующими советами:

Относиться к ножу стоит с уважением, ведь именно этот инструмент – самый важный на кухне.

Старайтесь, чтобы лезвие ножа всегда было острым.

Затачивать нож нужно правильно. Не используйте мусат для ножей с высокой твердостью (от 58-59 ед. HRC), к которым относятся японские ножи, а также с толщиной режущей кромки более 0.4 мм (неправильная геометрия).

Нужно быть осторожными с керамическими и алмазными «мусатами», а также электрическими точилами. Лучшим вариантом станет заточка на японских водных камнях или Edge Pro.

Слишком твердые или замороженные продукты не стоит резать ножом. Для этой цели лучше взять специальный кухонный топорик или особые ножи.

При любой работе с ножом все движения должны быть плавными. Не стоит пытаться с силой рубить или изгибать нож, особенно, если продукты твердые.

Нож не игрушка, поэтому используйте его только по назначению и не давайте детям.

Нож нельзя использовать в качестве отвертки или открывалки, от такого обращения он быстро придет в негодность.

Лучшие кухонные доски делаются из дерева, пластиковые и бамбуковые нужно использовать очень осторожно, а вот от керамических, металлических и стеклянных следует отказаться вовсе.

Если в мойке находится куча посуды, то ни в коем случае не оставляйте там нож.

Нож нельзя мыть в посудомоечной машине, это может его сильно повредить.

Нож моем вручную с использованием моющего средства, затем ополаскиваем холодной водой и вытираем полотенцем или салфеткой.

Если вы предполагаете не пользоваться ножом долгое время, то смажьте его маслом камелии или минеральным пищевым маслом.

Следите за тем, чтобы при хранении режущая поверхность ножа не контактировала с какими-либо твердыми предметами.

Ножи, изготовленные из углеродки (Carbon knife), имеют свойство покрываться патиной со временем и менять цвет; не пугайтесь, это совершенно нормальное явление. Но если пятно вызвано ржавчиной, но его нужно удалить как можно быстрее.

Хранить ножи нужно в чистом и сухом виде.

Ножи из карбонки вступают в реакцию с кислой средой. Использовать их для нарезки кислых продуктов можно, но при этом нож нужно как можно чаще ополаскивать водой или протирать салфеткой. В противном случае продукты будут иметь специфический привкус и запах. Со временем на ноже появится серый налет (патина), благодаря которому реакция на кислую среду прекратится.

Ручки из дерева нужно хорошо мыть и иногда смазывать минеральным пищевым маслом.

Игорь Зеленов:

Если вы кулинар любитель, то вам для работы будет достаточно иметь 5 ножей: бутербродный, хлебный, овощной, гастрономический (универсальный), поварской или шеф-нож. Если вы часто обрабатывается замороженные продукты, то вам понадобится еще и серейтор – нож для замороженных продуктов.

Такого набора ножей достаточно, чтобы выполнять все необходимые манипуляции с продуктами, учитывая и то, что стоят хорошие ножи немало. Большинство кулинаров будет чувствовать себя комфортно с такими ножами, хотя есть увлеченные люди, покупающие ножи для каждого вида сыра.

Лучше купить необходимый минимум, заплатив на него приличные деньги, чем иметь множество некачественных ножей, поэтому любой кулинар должен знать, как выбрать хороший нож и хранить его.

Я считаю, что лучшие в мире ножи производятся в Японии. В этой стране существует культ холодного оружия; традиции сохранения высокого качества и постоянное усовершенствование делают японские ножи наиболее качественными и долговечными. Также очень важно, что производство ножей находится в самой Японии, а не перенесено в другую страну, как сделали немцы, перенеся его в Китай. Замечательно то, что эти ножи имеют европейскую форму и соответствуют всем стандартом, но при этом отличаются очень высоким качеством.

В последние несколько лет приобретают популярность керамические ножи. Их покупают из-за привлекательного и необычного вида, отсутствия какой-либо реакции на продукты, остальные же их параметры значительно уступают металлическим ножам. Такими ножами можно резать мягкие продукты, но мясо, кости и замороженные продукты способны вызвать крошение керамики. Керамические ножи хорошо подойдут для приготовления детской пищи.

Ножи – это оружие мирного назначения. Поэтому с ними, как и с любым другим оружием, связано много суеверий. Давайте рассмотрим основные мифы и узнаем, соответствуют ли они действительности.

Миф 1. Дарить ножи нельзя, это принесет несчастье. Это поверье существует лишь у славян, в Западной Европе и восточных странах ножи являются хорошим подарком, их дарят на свадьбу, день рождения или на новоселье. Считается, что такой подарок способствует обновлению, приносит уют в дом. Страх перед таким подарком у нас сформировался еще в давние времена, когда нож помогал нашим предкам выжить в суровых условиях морозных зим и густых лесов. Тогда нож можно получить было в подарок только в одном случае – если его хозяин умер. Это зачастую был родственник, поэтому такой подарок и стал ассоциироваться с несчастьем и смертью.

Миф 2. Существуют особые самозатачивающиеся ножи. Это сказка, которую придумали создатели «магазинов на диване», чтобы привлечь ленивых покупателей. Ни один нож не может заточиться о картошку – вспомните о сопротивлении материалов!

Миф 3. Хороший нож может быть универсальным, резать что угодно и на чем угодно. Если бы это было так, то в продаже не было бы такого количества различных ножей и разделочных досок. Даже самый прочный томатный нож сломается о кости, а стейковый повредится о поверхность стеклянной доски.

Рекомендация от Игоря Зеленова:

После того как вы приобрели дорогой нож, вам нужно купить хорошую разделочную доску, лучше всего, если она будет изготовлена из Адамова дерева. Это уникальная древесина, которая не имеет запаха, не впитывает запахи и воду, а также практически не деформируется. По структуре она очень напоминает твердую резину. Поэтому нож ее не режет, а продавливает. Стоит ли говорить, что чем меньше неровностей на поверхности доски, тем она более гигиенична, к тому же она очень легкая. Такие разделочные доски рекомендуют производители японских ножей, они идеально подходят для приготовления роллов и суши.

Справка.

Paulownia (Адамово дерево) – это лиственное дерево, которое в благоприятных условиях очень быстро растет. В Японии его культивируют более тысячи лет, в Китае – более двух тысяч. Используется для изготовления разделочных досок.

Народные методы ухода за ножами

Больше сотни лет назад в книгах по домоводству писалось следующее: «Часто слуги убирают ножи с обеденного стола и, не имея времени сразу же их почистить, кладут в воду, а от этого ручки портятся. Если же ножи оставить на некоторое время без чистки, но остатки пищи прилипают, сложно отмываются, остаются пятна. Некоторые хозяйки рекомендуют иметь на кухне горшок с песком, в который нужно воткнуть использованный нож по рукоятку и держать его там до чистки. Песок в горшке нужно менять каждую неделю.»

Сейчас держать такой горшок на кухне смысла нет, так как есть альтернатива. Ножи следует мыть отдельно от посуды в холодной воде, чтобы уничтожить запахи, а следы жира смываются теплой. Бытует мнение, что горячая вода затупляет ножи. После мытья вытираем ножи полотенцем и кладем на решетку до окончательного высыхания.

Если на ноже появилась ржавчина или пятно, то его можно вывести, натерев разрезанной луковицей. Можно также использовать бутылочную корку, намочив ее в масле, окунуть в соль и натереть пятно. После очищения нож нужно промыть прохладной водой.