Кулинарный рецепт Пумперникель – хлеб из Германии

Чорный хлеб
Пумперникель – хлеб из Германии, рецепт которого дошел до нас из времен Средневековья. Сегодня это один из самых знаменитых сортов хлеба, который выпекается в Германии. Пумперникель, как оказалось, вполне соответствует рекомендациям современных диетологов, которые советуют потреблять хлеб грубого помола, а еще лучше – из цельного зерна. Это позволяет сохранить больше ценных веществ в хлебе, что положительно влияет на процесс пищеварения.

Технология изготовления настоящего пумперникеля выглядит весьма сложной: вначале цельные зерна на всю ночь заливают горячей водой, а сам процесс выпечки длится от 16 до 24 часов, чтобы тесто в закрытой форме как следует «протомилось» при медленном снижении температуры от 200 до 100 °C.

Понятно, что наш век высоких скоростей традиционный рецепт был модифицирован, и теперь для ускорения процесса в тесто стали добавлять квасцы или дрожжи, либо то и другое вместе. За счет этого процесс сократился до 12-16 часов. Чтобы хлеб имел классический темный оттенок, стали также добавлять концентрированный сок (сироп) сахарной свеклы.

В Америке, где много эмигрантов из Германии, в пумперникель для цвета стали добавлять патоку, кофе, какао-порошок и другие добавки. Для ускорения процесса североамериканские пекари нередко добавляют пшеничную муку и “быстрые” дрожжи для ускорения процесса выпечки. Это, конечно, уже не настоящий пумперникель, но все равно вкусный и необычный хлеб. Многие пекари также для вкуса добавляют тмин.

Чтобы испечь Пумперникель – хлеб из Германии, вам понадобятся следующие ингредиенты:
• порошок какао – 70 г
• сухие дрожжи – 14 г
• ржаная мука – 200 г
• пшеничная мука – 300 г
• соль – 1 ч. ложка
• натуральный кофе мелкого помола – 1 ст. ложка
• темное пиво – 7 ст. ложек
• растительное масло – 2 ст. ложки
• темная патока – 6 ст. ложек (благодаря патоке хлеб приобретает особый вкус и дольше сохраняет свежесть. Если вам не удалось купить патоку, ее можно заменить 5 ст.л. коричневого сахара, который вместе с 1 ст.л. жидкого меда прогревается на маленьком огне или на водяной бане до полного растворения сахара)
• тмин или очищенные подсолнечные семечки.

Пумперникель – хлеб из Германии – выпекается следующим образом:
1. В миске разведите порошок какао в 2 ст.л. теплой воды (можно добавить воды чуть-чуть больше), чтобы получилась однородная, пастообразная гладкая масса, поставьте миску на водяную баню и доведите до кипения при постоянном помешивании, но не кипятите. Снимите с огня и дайте остыть.
2. Растворите сухие дрожжи в 175 мл теплой воды.
3. В большую миску просейте оба вида муки, добавьте соль, кофе, дрожжи и перемешайте.
4. Сделайте в мучной смеси углубление, влейте какао, пиво, патоку и растительное масло и замесите тесто.
5. Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность и вымешивайте его не менее 10 мин.
6. Смажьте глубокую миску растительным маслом, положите в нее тесто и поверните его несколько раз, чтобы вся его поверхность была смазана маслом. Накройте миску пищевой пленкой и поставьте на 1-1,5 часа в теплое место. За это время тесто подойдет, и его объем увеличится вдвое.
7. На присыпанную мукой поверхность выложите тесто и месите его еще 5 минут, затем разделите пополам и сформируйте две круглые буханки.
8. Постелите на противень бумагу для выпечки, смажьте ее маслом и присыпьте мукой, а затем выложите на противень подготовленные буханки на достаточном расстоянии друг от друга. Накройте противень пищевой плёнкой или влажным полотенцем (чтобы не пересыхала поверхность теста) и оставьте в теплом месте еще на 45 мин., чтобы тесто еще раз хорошо поднялось.
9. Когда буханки как следует подойдут, смажьте их поверхность мокрой кисточкой и присыпьте тминов или подсолнечными семечками, крупно нарубленными.
10. Поставьте противень в духовку, предварительно разогретую до 185°С, и выпекайте 40 мин.

Приятного аппетита!

Пост!

Комментарии и отзывы к рецепту Пумперникель – хлеб из Германии
  1. Мне понравился хлеб)) Но правда, только после того, как пришлось добавить жидкость при замесе – моя бедная хлебопечка не смогла вообще промешать , пришлось вытаскивать и месить руками даже посде добавления пива и воды. На мой взгляд, слишком сладким получается хлеб, или, может, сахар у меня такой сладкий, не знаю… Когда растапливала на водяной бане, он даже не растворился в меду почти, получилась эдакая крупинчатая и очень вязкая масса. Все клала точно по рецепту, и мед, и сахар столовыми ложками без верха, мука четко на вес. Не лучше ли сахар сперва растопить в столовой ложке воды, а потом уже мед добавить?
    Кстати говоря, я после промешивания уложила прямо в хлебопечку тесто, просто вытаскивала потом в положенный срок и промешивала, а потом снова обратно. Пекла на режиме “кекс” у меня это 1ч 10мин. Все чудесно пропеклось, получилась большая булка))
    Спасибо за рецепт, в общем :)

  2. Мария, спасибо большое за такое подробное описание, что и как у вас получилось. Если каждый вот так поделится опытом приготовления разных блюд – всем будет легче готовить что-то новое. Наверное, с медом вы правы – 5 ст.л. сахара на ложку меда – растопить очень сложно это, водичку добавить можно или масло сливочное (даже чайной ложки хватит). А роднее всего здесь патока, кстати, в супермаркетах начинает появляться уже, так что при желании можно найти)

  3. Мария:

    К сожалению, патоки в наших нижегородских супермаркетах пока не увидала, может, не там ищу)))
    Я еще одно открытие сделала : в рецепте идет кофе мелкого помола. Но в итоге все рано он не настолько мелок чтоб не замечать его на зубах :) Я перемалывала в кофемолке вторично, добавив немного муки. Получился однородный порошок. Эдакая кофейная мука. Впоследствии когда буду печь кофейное печенье, мне это сильно-сильно поможет.
    Ну и, снова о темном сахаре : думается мне, что если его сделать пудрой, то растворится он быстро-быстро!
    Спасибо вам, Оксана, за ответ!

  4. Мария, я тоже долго не могла найти такого всего, а потом смотрю – в отделе, где элитное спиртное, стоят кленовый сироп, патока и всякие такие “радости”, а в некоторых магазинах – в отделах с медом, вареньем и всем таким. Вы совершенно правы, что пудра из коричневого сахара быстро разойдется в меде.

  5. Отменный хлеб! Запах от него на всю квартиру.

  6. Какое интересное название. В Германии была, а вот хлебушек такой не ела.

  7. Такое интересное название! С удовольствием бы попробовала этот хлеб!)


X