Кубанский ком – пасхальный яичный сыр: рецепт с пошаговым фото

12.05.2016

Кубанский ком – пасхальный яичный сыр: рецепт с пошаговым фото

Личные впечатления о рецепте:

Рассказ о кубанском коме я нашла в статье журналиста Святослава Касавченко. Это блюдо старинное, фактически уже забытое. Раньше его традиционно готовили для пасхальной трапезы. Святослав говорит, что до революции на Кубани разговлялись именно им – сначала ком, а уж потом куличи, пасхи и крашеные яйца. Блюдо это представляет собой помесь сыра и омлета. Несложное и нарочито простецкое по форме, оно имеет весьма эффектный остро-соленый вкус. Сегодня о нем помнят единицы, а когда-то очень ценили.
Описание приготовления в статье имелось, а потому – берем кастрюльку и идем варить кубанский ком.

Чтобы приготовить кубанский ком – пасхальный яичный сыр, вам понадобится:
Ингредиенты
  • молоко (домашнее) – 1,5 л
  • яйцо – 12 шт.
  • соль поваренная – 1,5 ст.л.
  • перец черный молотый – 0,5 ч.л.
  • перец красный молотый – 0,5 ч.л.
  • зелень (петрушка, укроп) – 1 пучок

Количество порций: 8-10

Калорийность: Среднекалорийный

Сложность: Легко

Как приготовить кубанский ком – пасхальный яичный сыр.
Пошаговое приготовление
Шаг № 1:
Молоко для кома лучше взять цельное и пожирнее. Оптимально подойдет деревенское. Чем меньшее содержание в молоке белка, тем больше отделится сыворотки как побочного продукта.
Кастрюльку берем попросторнее, литра на 3,5-4. Вливаем молоко, всыпаем соль, ставим на огонь, ждем, когда закипит.
Шаг № 2:
Кубанский ком – пасхальный яичный сыр: рецепт с пошаговым фото - Шаг №2
Яйца разбиваем в чашку, добавляем перец, мелко нарезанную свежую петрушку (или укроп), перемешиваем. Перец лучше взять крупносмолотый, а то весь уйдет в сыворотку. Добиваться однородности яичной массы не нужно – в готовом блюде прожилки белка и желтка будут очень красиво смотреться.
Шаг № 3:
Кубанский ком – пасхальный яичный сыр: рецепт с пошаговым фото - Шаг №3
В закипевшее молоко при постоянном помешивании тонкой струйкой вливаем яичную массу. И продолжаем нагревать и помешивать.
Шаг № 4:
Кубанский ком – пасхальный яичный сыр: рецепт с пошаговым фото - Шаг №4
Через некоторое время масса начнет густеть, а потом постепенно створаживаться. Продолжаем варить и помешивать.
Шаг № 5:
Кубанский ком – пасхальный яичный сыр: рецепт с пошаговым фото - Шаг №5
Когда отделившаяся сыворотка станет практически прозрачной, а гуща – плотной, отбрасываем ее на дуршлаг, застеленный двойным слоем марли или другой подходящей тканью. Чтобы не обжечься, гущу лучше переложить шумовкой.
Шаг № 6:
Кубанский ком – пасхальный яичный сыр: рецепт с пошаговым фото - Шаг №6
Основная часть сыворотки стечет быстро. Тогда края ткани подбираем, связываем узлом и с помощью той же шумовки формируем ком, отжимая остатки сыворотки. Это нужно проделать, пока содержимое узелка еще горячее, потому что когда остынет, уже не слепится.
Шаг № 7:
Кубанский ком – пасхальный яичный сыр: рецепт с пошаговым фото - Шаг №7
Ком в узелке подвешиваем над чашкой до полного стекания жидкости и остывания.
Шаг № 8:
Кубанский ком – пасхальный яичный сыр: рецепт с пошаговым фото - Шаг №8
Остывший ком разворачиваем, перекладываем в чашку, накрываем и убираем в холодильник. Лучше до завтра, но можно начинать есть и часа через два.
Шаг № 9:
Кубанский ком – пасхальный яичный сыр: рецепт с пошаговым фото - Шаг №9
По определению, этот яичный сыр должен быть жгуче-острым и соленым. Поскольку перец перцу рознь, ассортимент и количество его выбирайте в соответствии со своими понятиями.
Шаг № 10:
Кубанский ком – пасхальный яичный сыр: рецепт с пошаговым фото - Шаг №10
А кушать эту солоновато-острую вкуснятину с ярким ароматом свежей зелени и солнечной красотой можно просто вилочкой, можно класть ломтик на бутерброд, а можно дополнять ей другие закуски.
Шаг № 11:
Кубанский ком – пасхальный яичный сыр: рецепт с пошаговым фото - Шаг №11
Из указанных ингредиентов выходит около 900 г готового продукта и литр очень соленой сыворотки. Время непосредственного участия в процессе 15-20 минут.
Если готовить наш ком, чтобы покормить семейство в обычный день, можно ограничиться третью нормы, ну, а на праздничный стол, конечно, следует варить полный объем.

Можно ли менять на свое усмотрение травы-приправы – конечно, никто не запретит. Но многие, попробовав разные варианты, всё же возвращаются к первоначальному. Почему? Видимо, этот самый простой вариант и есть оптимальный.
Вообще, если подумать, к традициям можно относиться двояко – либо их соблюдать, либо нарушать. Соблюдение придает обществу стабильность, а изменения – это признак динамики и движения. Пробуя новые варианты, мы способствуем прогрессу, но есть риск уйти так далеко, что забудешь, откуда шел. Чтобы так не случилось, нужно найти оптимальный баланс между тем, что было, и тем, что призывно маячит впереди. А значит, ставить на праздничный стол рядом с новой экзотической едой старый добрый оливье на Новый год и… кубанский ком на Пасху.

Пост!

Совет к рецепту:
Кубанский ком – пасхальный яичный сыр: рецепт с пошаговым фото
«При приготовлении сыров нужно солить не исходный продукт - молоко, а уже готовую свернувшуюся сырную массу. Для этого сырное зерно отцеживаем в дуршлак, а после того, как стечет сыворотка, перемешиваем массу с солью. И только после этого помещаем ее в марлю или серпянку, заворачиваем и ставим гнет, чтобы сцедить остатки сыворотки. Делать это нужно по возможности быстро, пока сырное зерно теплое - для лучшего склеивания. Количество соли, таким образом, должно уменьшиться. А еще в качестве бонуса мы получаем сыворотку (не пересоленную!), которую можно использовать для приготовления, например, блинов.»
Похожие рецепты

Комментарии и отзывы к рецепту Кубанский ком – пасхальный яичный сыр: рецепт с пошаговым фото

Страница 2 из 2 1 2
  1. Какая красота, а я живя на Кубани ни разу не слышала о таком рецепте.

  2. Мика, такой замечательный рецепт! Очень люблю сыры! Не представляю каким должен быть этот на вкус, но очень хочется попробовать!

  3. Мика, спасибо за этот рецепт. Хотя сыры делаю давно уже, про этот рецепт никогда не знала. Обязательно попробую, только для формовки воспользуюсь, наверное, своим “сырным” инвентарем – у меня специальные формы и пресс для этого есть. Приготовлю – отчитаюсь, уж очень комментарии заинтриговали!

  4. На нашем сайте уже выкладывался ком, не помню только кем,к сожалению, замечательный рецепт, на который я просто “подсела” и часто его изменяю по-своему. Могу дать совет, если у вас скопилось скисшее молоко или простокваша, приготовьте из него ком, мне из кислого молока нравится даже больше. Потом, вижу, что у Мики ком немного “рыхлый” что ли и он немного разваливается, так вот, его после сцеживания или сразу, как вылили в узелок, надо положить под прес: я кладу его в дуршлаг, дуршлаг на кастрюльку, на него тарелочку и на верх ставлю банку с водой. Тогда он получается действительно как сыр, ровненький и красивый.А ещё, я добавляю в него кунжут, зёрна горчицы.На фото как раз ком, недавно готовила с горчичкой.
    Надеюсь, мои советы пригодятся. Heart

    • Ольга, спасибо большое за полезные советы, особенно за скисшее молоко или простоквашу. Я приготовила такой Кубанский ком, раньше о таком рецепте и не слышала. Готовила из молока. Очень понравился всем на вкус. Теперь попробую обязательно с простоквашей приготовить по Вашему совету и добавить в него зерна горчицы. На фото у Вас очень великолепный и красивый Ком.

    • Тут дело не столько в прессе, сколько в том, что перекладывать в форму массу нужно сразу, не мешкая, пока белок яйца не схватился. А я, пока возилась с пошаговыми фото, упустила момент, вот ком у меня “кудрявым” и получился.
      Overjoy

      • Мика, спорить с Вами не буду -Вам лучше знать свою работу, но я всё-таки считаю, что пресс помогает избавиться кому дополнительно от лишней воды и под его давлением ком становится более гладким и ровным – это моё наблюдение и опыт.Повторюсь, что я его делаю очень часто, так как у меня частенько бывают избытки молока -подруга снабжает.

  5. Воспользуюсь рецептиком, спасибо! Delicious

  6. Как писала выше, рецепт очень заинтриговал, пройти мимо такого сыра просто не могла и сегодня приготовила яичный сыр по этому рецепту. В целом, мне понравился вкус: необычный, мягкий, немного сливочный. Но, все же скажу о минусах для моего (личного) вкуса: во-первых, соли мне показалось мало (соль вся уходит в сыворотку, а сама масса мне показалась малосольной, я ее при еде досаливала); во вторых, поддерживаю Ольгу в том, что нужно добавлять простоквашу (вкус сыра будет насыщеннее)
    Готовила для первого раза половину порции, отжимала под легким прессом. Однозначно, готовить еще буду не раз – вкусно со сливочным маслом, и, думаю, неплох будет в салатах такой сыр.
    И написала совет по тому, когда лучше солить.

    Вот мой кубанский пасхальный ком.

  7. Мой сыр не показался мне малосоленым, я делала не один раз.. может, потому что я перчила как следует?
    В любом случае, вкус следует подгонять под свои понятия!
    Happy

Страница 2 из 2 1 2

X