Дарницкий хлеб на закваске один из любимых в нашей семье, пеку его почти каждую неделю. Довольно простой и доступный рецепт. Но какой же вкусный и уютный получается хлебушек! Рецепт рассчитан на то, что у вас дома живёт ржаная закваска 100% влажности. Если пока у вас нет времени на выведение и содержание закваски, этот рецепт придется отложить, а рецепт хорошего Дарницкого хлеба на дрожжах есть на нашем сайте. Если данный рецепт и технология хлеба на закваске заинтересуют вас, я с удовольствием поделюсь своими наработками в данном вопросе, подскажу где и что почитать, как вывести закваску, как содержать ее потом и т.д., то есть поделюсь своим опытом.
Но в данной публикации расчет на то, что закваска имеется, а я лишь предлагаю проверенный рецепт вкусного хлебушка. Рецепт взят в одной из моих любимых книг о хлебе А. Китаевой. Рецепт рассчитан на выпечку одной средней буханки хлеба в форме “кирпичик” Л10 или Л7, или двух маленьких булочек в форме Л11, именно такой вариант нам нравится больше. Так как иметь две маленькие булочки хлеба гораздо лучше и удобнее, чем резать одну большую для хранения. Одну мы сразу едим, вторую булочку замораживаем на будущее, или угощаем родителей, мой хлеб любит вся семья.
Итак, поехали!
- закваска ржаная освеженная – 260 г
- мука пшеничная первого сорта – 200 г
- мука ржаная обдирная – 180 г
- вода – 225 г
- соль – 7 г
- дрожжи свежие – 2 г
Время подготовки: 8ч. 00мин.
Время приготовления: 1ч. 00мин.
Общее время приготовления: 12ч. 00мин.
Количество порций: 12
Калорийность: Среднекалорийный
Сложность: Средне
![Любимый Дарницкий хлеб на закваске: пошаговый с фото - Шаг №1 Любимый Дарницкий хлеб на закваске: пошаговый с фото - Шаг №1](https://www.1001eda.com/wp-content/uploads/2015/03/Lyubimyj-Darnickij-xleb-na-zakvaske._shag_1-1.jpg)
Начать процесс приготовления хлеба нужно с освежения закваски. Делаю так 1:2:2, одна часть закваски и по две части муки и воды. На фото зрелая закваска, видно как она подросла. Далее из этого стартера мы берём граммов 20 и ставим опару. Нам необходимо как бы увеличить количество закваски во многмного раз.
![Любимый Дарницкий хлеб на закваске: пошаговый с фото - Шаг №2 Любимый Дарницкий хлеб на закваске: пошаговый с фото - Шаг №2](https://www.1001eda.com/wp-content/uploads/2015/03/Lyubimyj-Darnickij-xleb-na-zakvaske._shag_2-1.jpg)
Развести дрожжи в воде, добавить закваску, а соль соединить с мукой. Очень удобно замесить тесто замесить в хлебопечке. Можно соединить обе смеси в большой миске и сначала лопаткой, затем руками, выместить тесто до гладкости, добавляя, при необходимости, немного муки.
![Любимый Дарницкий хлеб на закваске: пошаговый с фото - Шаг №3 Любимый Дарницкий хлеб на закваске: пошаговый с фото - Шаг №3](https://www.1001eda.com/wp-content/uploads/2015/03/Lyubimyj-Darnickij-xleb-na-zakvaske._shag_3-1.jpeg)
Сформировать шар и поместить тесто для брожения в чистую миску. У меня иногда и замес и брожение происходят в хлебопечке. Но лучше влажными руками тесто подкатать в шар и оставить для брожения под пленкой в миске, смазанной растительным маслом. Если у вас сильная закваска, времени потребуется 1-2- часа при температуре 30°C. Но процесс брожения может быть и более длительным.
![Любимый Дарницкий хлеб на закваске: пошаговый с фото - Шаг №4 Любимый Дарницкий хлеб на закваске: пошаговый с фото - Шаг №4](https://www.1001eda.com/wp-content/uploads/2015/03/Lyubimyj-Darnickij-xleb-na-zakvaske._shag_4-1.jpg)
Тесто, хорошо выброженное, кладем на поверхность, смазанную растительным маслом. Растягиваем его руками в прямоугольник и с помощью скребка и небольшого количества муки скручиваем в плотный рулет.
![Любимый Дарницкий хлеб на закваске: пошаговый с фото - Шаг №5 Любимый Дарницкий хлеб на закваске: пошаговый с фото - Шаг №5](https://www.1001eda.com/wp-content/uploads/2015/03/Lyubimyj-Darnickij-xleb-na-zakvaske._shag_5-1.jpg)
Так же удобно формовать мокрыми руками. Если формы две – делим получившийся рулет пополам.
![Любимый Дарницкий хлеб на закваске: пошаговый с фото - Шаг №6 Любимый Дарницкий хлеб на закваске: пошаговый с фото - Шаг №6](https://www.1001eda.com/wp-content/uploads/2015/03/Lyubimyj-Darnickij-xleb-na-zakvaske._shag_6-1.jpg)
Кладем заготовки в формы, смазанные маслом. Силиконовой лопаткой пригладить поверхности будущих булочек хлеба, накрыть полотенцем или пленкой и оставьте на расстойку на 45-60 минут, возможно и дольше, в зависимости от силы закваски. Тесто увеличится на 2-3 см.
![Любимый Дарницкий хлеб на закваске: пошаговый с фото - Шаг №7 Любимый Дарницкий хлеб на закваске: пошаговый с фото - Шаг №7](https://www.1001eda.com/wp-content/uploads/2015/03/Lyubimyj-Darnickij-xleb-na-zakvaske._shag_7-1.jpg)
Перед выпечкой ещё раз смочить поверхность теста, посыпать отрубями, кориандром или семенами. Обсыпаю понемногу и перед расстойкой и после.
![Любимый Дарницкий хлеб на закваске: пошаговый с фото - Шаг №8 Любимый Дарницкий хлеб на закваске: пошаговый с фото - Шаг №8](https://www.1001eda.com/wp-content/uploads/2015/03/Lyubimyj-Darnickij-xleb-na-zakvaske._shag_8-1.jpg)
Выпекать при 230-240°C с паром 10-15 минут, потом при 200°C без пара, всего около часа (следите, так как духовки и формы у всех разные). Мои булочки пекутся минут 45-50. Для создания в печи пара, делаем следующее – на нижний уровень духовки ставим противень или на дно духовки маленькую сковороду. Можно поставить старую форму для выпечки (у меня чугунная сковородка с вулканическими камнями), греем вместе с духовкой. Затем сразу после посадки хлеба в печь, в эту сковороду резким движением выливаем 50-100 мл воды, и сразу закрываем духовку. Температура готового ржаного хлеба от 96-98 градусов.
![Любимый Дарницкий хлеб на закваске: пошаговый с фото - Шаг №9 Любимый Дарницкий хлеб на закваске: пошаговый с фото - Шаг №9](https://www.1001eda.com/wp-content/uploads/2015/03/Lyubimyj-Darnickij-xleb-na-zakvaske._shag_9-1.jpg)
Дать немного остыть хлебу в форме. Далее по краям формы пройтись тонкой лопаточкой и осторожно вынуть хлеб, перевернув формы, затем остудить на решетке. Остывший хлеб завернуть в полотенце и дать настояться и созреть часов 7-8. Ржаной Хлеб вкуснее на следующий день. Его можно заморозить, сделав следующее – когда булочка полностью остынет, завернуть в пищевую пленку затем упаковать в пакет, завязать и отправить в морозильную камеру. Лучшая дефростация через холодильник. У нас просто – заканчивается хлеб, с вечера достаем из морозилки, он медленно размораживается на столе, и к завтраку у нас свежий ароматный вкусный хлеб с хрустящей корочкой.
Иногда готовлю Дарницкий хлеб с добавлением солода, получается более ароматный и более темный мякиш у хлеба. В рецепте представлены фото разных запеков, и с солодом и без. Если решите печь именно с солодом, добавить следует 1-2 ст. л. (без горки) вместе с мукой. Осахаривание солода здесь не требуется, поэтому заваривать его не нужно, единственный момент – возможно понадобится чуть больше воды, но этот нюанс мы смотрим в процессе замеса теста, оно должно быть очень мягким, но не сильно липким.
В целом, рецепт очень сбалансирован и отработан до мелочей и граммов очень много раз, поэтому за него, как говорится, ручаюсь. Берите – пеките на здоровье!
Надеюсь, рецепт вам понравится, а хлеб заманит своим пористым и ароматным аппетитным разрезом! С удовольствием отвечу на ваши комментарии, пожелания или замечания по рецепту. Пеките с любовью! Вкусного вам хлеба!
По всем правилам, с подробным описанием и красивой подачей. Разве можно такой показ настоящего приготовления хлеба пройти мимо? Очень нравится! Куда там магазинному хлебу сравниться с этим хлебом и его вкусом! Спасибо, Натали!
Светлана, спасибо большое за похвалу и внимание к моей публикации! Приятно что вам понравилось и надеюсь пригодится!
Не раз уже пробовала, но у меня не получалось – видимо все дело в закваске. Спасибо, попробую приготовить хлеб по вашему рецепту.
Что именно не получается, Валентина? На каком этапе возникает проблема? Нужно разобраться) хлеб это очень просто но в тоже время и невероятно сложный процесс. Имеет много тонкостей и нюансов, но стоит только начать и почувствовать аромат своего первого домашнего хлеба и понять что это любовь, потребность а местами даже зависимость! Если есть какие то вопросы спрашивайте, попробуем вместе разобраться!![Pleasure](https://www.1001eda.com/wp-content/plugins/zaazu-emoticons/emoticons/000045-medium.gif)
Спасибо, Натали. Будем разбираться.
Эх, прочитать бы мне ваш рецепт пораньше…
Очень аппетитный хлебушек. Конечно вкусно.
Отличный хлебушек. Что то давно не ставила закваску и не пекла. Жарко и поэтому лишний раз духовку не хочется сейчас включать, но хлебушек вкусный домашний очень хочется ))))
Как же понравился ваш хлеб. Мечтаю о том, когда же у меня будет получаться выпекать! Интересно, что в рецепте и дрожжи и закваска, для чего? Если есть закваска, разве нужны дрожжи?
И мука двух видов, а у меня только из цельнозерновой, может поэтому не получается?
Я делаю опару и без опары один раз пробовала, он у меня вообще не поднялся. Может сильно зависит какая температура дома, а сейчас ещё холодно в квартире без отопления.
И мечтаю всю выпечку из цел.зерновой муки печь.
На закваске столько больших пузырей! Может я не умею ею пользоваться правильно ?
КАк вывести и содержать закваску поделитесь пожалуйста.
спасибо за подробный рецепт, сохранила))) как раз вывожу ржаную закваску